Eva de Schrevel hat sich mit ihrem Konzept „Bar und Brot“ den Traum von der Selbstständigkeit verwirklicht! Im März 2019 war sie außerdem einer der fünf Gewinner des Deutschen Gastro Gründer Preises.
Stell dich und deine Idee bitte kurz vor.
Ich heiße Eva de Schrevel, bin 32 Jahre alt und habe Wirtschaftspsychologie studiert. Meine Eltern haben seit 13 Jahren eine Obstbrennerei, deshalb hatte ich schon länger Kontakt zur Gastronomie im weitesten Sinne. Meine Idee „Bar und Brot“ basiert auf vier Säulen: dem normalen Barbetrieb, einer Art Restaurant, unserem Verkauf und als sehr wichtige Säule unsere Events. Hier plane ich regelmäßig Tastings, verschiedene Musikveranstaltungen usw. Immer mit anderen Gastronomen oder Caterern hier aus der Gegend. Mir ist Regionalität sehr wichtig und ich versuche, die Regionalität nicht nur bei den Produkten umzusetzen, sondern auch bei den Leuten, mit denen ich zusammenarbeite. Am liebsten sind mir da wirklich Leute aus der näheren Umgebung.
Ich fand es als Kind immer ganz toll, wenn abends alle zusammen an einem Tisch zur Brotzeit zusammensitzen, und das möchte ich meinen Gästen hier bieten. Auch das Gefühl von Essen miteinander teilen möchte ich vermitteln. Das ist hier in der ländlichen Gegend zwar noch nicht ganz angekommen, in den Großstädten ist dieses Levante-Feeling aber schon ganz groß.
Wann hast du gegründet?
Also eröffnet habe ich im Februar 2018. Ich habe im September 2017 das Gewerbe angemeldet und meinen Job gekündigt. Die Idee hatte ich im März 2017. Da habe ich meinen Brennerlehrgang an der Uni Hohenheim gemacht. Diesen Lehrgang hat auch mein Vater gemacht, um zuhause an den Anlagen in der Obstbrennerei zu brennen. Und als ich in diesem Lehrgang saß, kam mir auf einmal diese Idee von „Bar und Brot“. Einfach dieser Name kam mir in den Kopf. Und dann habe ich das gemacht. Eigentlich ist es ganz einfach.
Ja, eigentlich ist es ganz einfach. Und letztendlich war dann wahrscheinlich doch viel Arbeit dahinter.
Ja, sehr viel. Aber der Gedanke an sich ist einfach. Ich bin kein super kreativer Mensch, was künstlerische Sachen oder sowas angeht. Aber kreative Konzepte sind total mein Ding. Das liegt mir. Deswegen war mir relativ schnell klar, wie das werden muss.
Also stand der Name „Bar und Brot“ von Anfang an fest? Oder gab es da noch andere Ideen?
Das war von Anfang an klar, ich habe mir da gar nichts anderes gedacht. Wobei ich mir jetzt manchmal denke, dass etwas anderes vielleicht besser gewesen wäre. Mein Konzept ist sehr speziell und Kleve ist ja eine kleine Stadt. Die Idee von der Brotzeit kommt hier zwar gut an, aber die Leute wollen irgendwie einfach mehr als nur eine Brotzeit am Abend. Deshalb mache ich ganz oft Food-Events. Dadurch bin ich auch irgendwie zum Koch geworden. Und diese Events kommen extrem gut an. Da ist das Brot manchmal zweitrangig. Ich versuche aber trotzdem, immer irgendwie den roten Faden zum Brot zu bekommen. Zum Beispiel bieten wir auch Burger an. Das wollte ich zwar anfangs nicht, weil ich finde, dass Burger nichts besonderes mehr sind. Aber hier gehen Burger super gut. Wir backen die Burger-Brötchen selbst, und so schlage ich dann quasi wieder die Brücke zum Brot.
Welche Schlüsselkenntnisse hast du denn mitgebracht für deine Gründung? Hast du dich weitergebildet?
Nein (lacht). Ich kenne mich einfach ziemlich gut mit Spirituosen aus. Mir war von Anfang an klar, dass ich Tastings machen möchte. Ursprünglich hatte ich in meinem Business Plan festgelegt, eine Person zu finden, die das ganze hier operativ leitet und ich mache das Strategische im Hintergrund. Also auch die Tastings organisieren und durchführen. Das hat leider nicht geklappt – diese Person suche ich seit eineinhalb Jahren und finde sie nicht. Deswegen mache ich alles selbst. Ich glaube aber, dadurch dass ich das Wissen und das Knowhow um Whisky, Wein und Spirituosen habe, bringt mir das schon viel. Und ich habe ja Wirtschaftspsychologie studiert, ich kann also auch ein bisschen mit Zahlen. Ich glaube, das ist nicht ganz so schlecht (lacht). Ich bin alles in allem ein bisschen naiv und blauäugig an die Sache herangegangen, muss ich jetzt retrospektiv sagen.
Hast du irgendwo auf dem Weg zur Gründung festgestellt, dass dir wichtige Schlüsselkenntnisse fehlen?
Ja, habe ich (lacht). Ich habe einfach keine Erfahrung in der Gastro. Gastro ist so unglaublich hart, das hätte ich niemals gedacht. Die Gastro ist wirklich ein schwerer Bereich, in dem man sehr kämpfen muss. Es wäre sicher leichter gewesen, wenn ich einen Geschäftspartner gehabt hätte, der sich in der Gastronomie auskennt. Ich kann auch sagen, ich würde ohne einen Partner im Team, der sich in der Branche auskennt, nicht mehr gründen. Ich wollte ja eigentlich nie Gastro an sich machen – ich wollte ja eher das Strategische im Hintergrund und das Spirituosenthema machen. Jetzt, wo ich aber niemanden gefunden habe, der meinen Laden leitet, und ich alles alleine machen muss, bereue ich es schon, dass mir einfach nicht klar war, wie hart die Gastro ist. Einfach, was das für ein Knochenjob ist und wie viel Fingerspitzengefühl und Geduld man für die Gäste benötigt. Auch die Mitarbeitersuche ist viel schwerer, als ich gedacht habe. Deswegen: Alles an Kenntnissen in der Gastro fehlt mir, würde ich jetzt mal so sagen (lacht).
Da bist du jetzt aber bestimmt schon ein bisschen reingewachsen bist, oder?
Ja klar, voll. Ich habe ja auch Lust mich weiterzubilden und bin da auch offen für alles. Das normale Gastro-Tagesgeschäft war aber einfach nie das, was ich machen wollte. Eigentlich ist es auch jetzt noch nicht das, was ich machen möchte. Ich möchte gerne der Eventmanager und der Stratege sein – das klappt nur einfach im Moment nicht. Ich habe aktuell auch niemanden für die Küche, sodass ich das auch selbst mache. Das ist aber eigentlich nicht das, worauf ich abgezielt habe.
Also war deine Motivation nicht, Gastronom zu werden, sondern deine Verkostungen zu machen und einfach diesen Eventrahmen außen rum zu bieten.
Ich glaube, das was ich wollte, war ein gastronomischer Unternehmer sein. Das beschreibt es glaube ich am besten. Das Alltagsgeschäft in der Gastro ist nicht so mein Ding, aber ich liebe die Gastro. Essen und Trinken ist einfach mein Hobby.
Hattest du Vorbilder, die dich bei deinem Vorhaben inspiriert haben?
Es ging mir nicht darum, ein Gastro Konzept an sich zu entwickeln. Ich wollte einfach selbstständig sein und Unternehmer werden. Meine Eltern waren schon immer selbstständig und deswegen waren sie glaube ich mein Vorbild.
Warum ist dein Konzept einzigartig?
Der Bereich Bar in „Bar und Brot“ umfasst überwiegend unsere eigen Spirituosen, die ich von unserer Brennerei beziehe. Das ist natürlich ein ganz deutliches Alleinstellungmerkmal: Ich kann mit Produkten arbeiten, die so jetzt nicht unbedingt jeder hat, weil wir sie selbst herstellen. Wir haben zum Beispiel für meine Bar einen eigenen Kräuterlikör gemacht, denn es nur bei mir gibt. Und was auch etwas ganz Besonderes ist: Ich habe in meiner Bar ein Fasslager. Das heißt, ich kann meine Produkte, wie zum Beispiel Gin, hier einfach nochmal finishen.
Außerdem ist mir Regionalität wirklich sehr wichtig. Ich baue grade auch den Wein-Bereich aus und versuche, viele deutsche Weine zu verwenden und den Fokus wirklich auf Deutschland und nahe gelegene Weinbaugebiete zu richten. Außerdem habe ich ganz viele Craft-Biere, die hier aus der Region aus oft kleinen Brauereien kommen. Ich versuche wirklich, die Handelsketten möglichst kurz zu halten. Deswegen laufe ich zum Beispiel auch immer selbst zum Metzger vor Ort. Ich versuche wirklich, ökologisch und ökonomisch ganz positiv zu agieren. Unser Brot backen wir auch selbst.
Es gibt hier in der Umgebung auch keine andere Gastronomie, die so viele Tastings und Veranstaltungen anbietet. Da können sich die Leute ja auch ein Stück weiterbilden. Und dieses Brotzeit-Konzept gibt es hier so sonst auch nicht.
Dann schauen wir uns jetzt deine Gründung nochmal etwas genauer an. Wie genau bist du denn dabei vorgegangen?
Im März 2017 habe ich mich erstmals mit dem Gedanken „Bar & Brot“ beschäftigt und habe begonnen das Konzept zu entwickeln. Zuerst habe ich überlegt, was ich brauche, um meine Idee umzusetzen. Da war die Antwort ganz klar: Geld. Geld hatte ich nicht, also muss man sich Geld leihen. Deshalb bin ich dann zu einigen Banken gegangen und habe abgefragt, ob es generell eine Möglichkeit geben würde, dass ich da einen Kredit bekommen. Dann haben die gesagt, ja, schreib mal einen Businessplan. Da ich die ganze Zeit immer noch gearbeitet habe, hat das ca. 1,5 Monate gedauert.
Dann habe ich eine Immobilie gesucht, das war nicht ganz so einfach. Ich habe dann in Kleve was Passendes gesehen, mir das angeschaut und die Location dann relativ schnell gemietet. Das war auch ein bisschen ein Risiko, weil ich da noch nicht wusste, ob ich einen Kredit bekomme. Zum Glück ist hier aber auch die Pachtdauer nicht so lang wie in den Großstädten.
Danach habe ich bei verschiedenen Banken vorgesprochen und letztendlich einen Kredit bekommen. Und dann ging es los, zusammen mit einem Architekten.
Das ist vielleicht auch nochmal etwas Besonderes: Es ist hier sehr individuell und hochwertig eingerichtet. Es ist schon mit die schönste Gastronomie hier in Kleve. Ich habe auch alles von einem Tischler aus der Region anfertigen lassen.
Im Januar 2018 habe ich noch ganz normal gearbeitet, und dann habe ich im Februar 2018 eröffnet. Da ging irgendwie alles noch einfacher, als es jetzt ist (lacht).
Schwierig wurde es dann, als ich Mitarbeiter gesucht habe. Ich hatte sehr schnell einige Aushilfen, aber eben keine Fachkräfte. Ich habe auch viel Geld und Zeit in Marketing und Social Media investiert, das ist ja auch super wichtig. Zum Beispiel habe ich einen Kinospot drehen lassen, der dann hier in den Kinos lief.
Also hat der Zeitraum von deiner Idee bis zur Gründung nicht mal ganz ein Jahr gedauert?
Ja genau. Von Idee bis zur Gründung waren es knapp 10,5 Monate. Aber ich hätte vielleicht zwischendurch noch mal ein bisschen mehr darüber nachdenken sollen. Also nicht über das Konzept an sich – das Konzept ist sehr gut. Es ist eigentlich das perfekte Konzept. Vielleicht würde es in einer größeren Stadt noch besser funktionieren. Aber vor allem war mir einfach nicht klar, was die Gastronomie alles mit sich bringt.
Was lief super, und was lief nicht so toll?
Also die Location-Findung war einfach. Die habe ich schnell gefunden und dann auch gleich gemietet. Zu diesem Zeitpunkt wurde auch die Wohnung über der Bar frei, sodass ich dort jetzt auch wohne. Auch die Arbeit mit dem Architekten hat super geklappt, der hat alles so umgesetzt wie ich wollte. Der Laden ist wirklich sehr schön geworden, so wie mein Wohnzimmer wäre, nur ein bisschen edler. Am Anfang hat eigentlich alles gut geklappt – mit Betonung auf Anfang (lacht)! Ich habe nämlich relativ schnell gemerkt, dass das mit den Mitarbeitern echt schwierig ist. Es gibt sehr viele unzuverlässige Menschen, die einfach nicht kommen oder sich einfach nicht mehr melden. Es schien alles am Anfang doch etwas einfacher zu sein, als es ist.
Du hast schon gesagt, du würdest ohne einen Partner, der sich in der Gastronomie auskennt, nicht mehr gründen. Was würdest du heute noch anders machen?
Ich bin einfach super blauäugig und naiv an die Sache ran gegangen. Ich wollte das einfach unbedingt machen. Über manche Dinge hätte ich mir einfach mehr Gedanken machen müssen, wie zum Beispiel die Personalsituation. Und ich glaube, ich würde vielleicht einen anderen Standort wählen, in einer größeren Stadt würde mein Konzept glaube ich noch besser funktionieren.
Welchen ultimativen Tipp hast du für Gastro Neugründer?
Nicht ohne Gastroerfahrung (lacht)! Und man darf nicht unterschätzen, dass die Arbeit mit Menschen, wie man sie in der Gastronomie hat, nicht ganz einfach ist. Das betrifft natürlich das Thema Personal, aber auch die Gäste. Ich dachte, ich mache ein tolles Konzept und alle Gäste lieben die Idee und meinen Laden genauso wie ich. Ich glaube, wenn jemand einen Street Food Wagen aufmachen will, ist es einfacher: Dann fährt man zu diesen Events, zu denen die Menschen sowieso kommen. Aber wenn man darauf angewiesen ist, dass die Leute in einer kleinen Stadt in deinen Laden kommen, ist das wirklich schwer. Wenn man alleine das Gesicht des Ladens ist und für alles grade stehen muss, ist es echt nicht einfach. Wenn man sich einmal falsch verhält, redet nämlich gleich die ganze Stadt darüber. Das muss einem einfach bewusst sein.
Wenn man sich mit jemandem zusammentun kann, der Gastro Erfahrung hat, dann würde ich einfach sagen: Tut es! Wenn man eine coole Idee hat und dafür brennt, dann macht es auf jeden Fall. Man muss es wenigstens versuchen. Und wenn man danach feststellt, dass es doch nicht das Richtige war, dann weiß man es und macht es auch nie wieder. Es wäre für mich auch extrem schade gewesen, wenn ich meine Idee nicht umgesetzt hätte. Gerade durch den Preis, den ich gewonnen habe, hatte ich eine tolle Zeit und habe super viel positives Feedback bekommen.
Welche Herausforderungen siehst du für die Gastro Branche?
Für mich sind es wirklich die Menschen. Ich bin ein extrem guter Gastgeber, das macht mir total viel Spaß. Deswegen liebe ich meinen Laden auch, obwohl ich eigentlich nicht direkt im Service arbeiten wollte. Gäste können allerdings manchmal wirklich schwierig sein, weil sie manchmal einfach sehr hohe Ansprüche, aber sehr wenig Verständnis für unsere Arbeit haben. Wir bekommen zum Beispiel oft kein Trinkgeld, obwohl wir alle einen super Job machen. Und die Mitarbeiter-Situation ist wirklich schwierig. Ich arbeite ja nur mit Aushilfen und habe oft zu wenig Personal, auch wenn der Laden brechend voll ist.
Was denkst du, wo sich die Branche in den nächsten Jahren hin entwickelt?
Ich glaube, dass die Lücke zwischen kleineren Läden und großen, anerkannten Sterneläden immer größer wird, weil sich dort doch noch leichter Personal finden lässt. Und ich glaube, dass sich eben durch den Personalmangel sehr viel digitalisieren wird. Damit man dann eben einfach nicht mehr so viel Personal braucht, gerade im Service. Weil man dann einfach digital bestellen kann. Es will zwar jeder essen gehen, aber es möchte einfach niemand dort arbeiten.
Was hat dich dazu bewegt, beim Gastro Gründerpreis mitzumachen?
Ich hatte das mal irgendwo gesehen, ich glaube bei Facebook. Und weil mein Charakter durch ein großes Leistungsmotiv geprägt ist und ich mich gerne messe und vergleiche. Deshalb habe ich mich einfach beworben. Ich hätte nie gedacht, dass ich dann einer der fünf Gewinner werde. Es ist schon toll gewesen. Aber ich hatte einfach Lust, mich mit anderen zu vergleichen und auch zu wissen, wo ich stehe, was Externe zu meiner Idee sagen und ob andere mein Konzept genauso gut finden, wie ich.
Du hast ja schon erwähnt, dass du durch den Preis auch sehr viel Aufmerksamkeit bekommen hast.
Ja, da war schon sehr viel Presse und es sind sehr viele Leute gekommen. Ich habe es aber natürlich auch sehr gut genutzt und viel Werbung auf Social Media gemacht. Und generell lief mein Laden auch vor dem Preis schon sehr gut, obwohl Februar und März ja in der Gastro oft als schwierig gelten. Aber mein Konzept passt da einfach gut rein, weil es so gemütlich ist.
Was glaubst du, welche Herausforderungen in deinem Leben als Gastro Unternehmerin noch auf dich zukommen?
Auf jeden Fall wird das Thema Mitarbeiter immer eine Herausforderung bleiben. Und ich glaube, gerade bei meinem Konzept ist es auch wichtig, sich immer wieder neu zu erfinden und den Leuten immer wieder was Neues anzubieten. Meine Gäste lieben es einfach, dass es bei mir so viel Abwechslung gibt. Wenn ich keine neuen Events machen würde, würde das Geschäft glaube ich nicht mehr so gut laufen. Das ist natürlich sehr anstrengend, weil ich mich ja eigentlich nur auf die Strategie konzentrieren wollte, jetzt aber auch das operative Tagesgeschäft mache. Ich mache ja eigentlich drei Jobs momentan. Deswegen habe ich auch meine Öffnungszeiten heruntergefahren. Damit ich weniger Probleme mit dem Personal habe und auch mehr Zeit für meine Gedanken habe.
Das Thema Work-Life-Balance ist also grade etwas schwierig, oder?
Es geht. Ich habe es schon verbessert. Ich habe jetzt nur noch an vier Tagen die Woche geöffnet und mache erst um 17 Uhr auf. Ich muss ja aber eben alles, was jemand machen muss, vorher alleine machen. Ich gehe einkaufen und bereite alles vor, bevor ich den Laden auf mache. Und wenn man selbstständig ist, ist man mit den Gedanken ja sowieso immer bei der Arbeit. Ich habe mit drei Ruhetagen zwar relativ viele freie Tage, aber wenn ein Mitarbeiter schreibt, dass er nicht kann, setzte ich mich dann natürlich trotzdem hin und plane um. Wenn ich frei habe, schaue ich mir auch gerne andere Konzepte an. Wenn man selbstständig ist, ist man ja immer selbstständig. Emails, Reservierungen und Tasting-Anfragen kommen ja immer, auch dann, wenn ich eigentlich frei habe. Ich könnte glaube ich eigentlich eine ganz gute Work-Life-Balance habe, aber mein Kopf lässt es nicht zu (lacht). Ich treffe mich auch gerne mit Freunden, aber das ist gar nicht so einfach, weil die sich ja meistens am Wochenende treffen – und da arbeite ich. Im operativen Tagesgeschäft wäre ich auf jeden Fall ersetzbar, aber das geht jetzt im Moment eben nicht.
Was bedeutet für dich beruflicher Erfolg?
Das ist für mich Zufriedenheit. Zufriedenheit ist sehr individuell und kann bei verschiedenen Menschen viele unterschiedliche Dinge abdecken. Ich bin momentan noch nicht zufrieden, wäre es aber gerne. Obwohl es einen natürlich auch immer antreibt, wenn man ein kleines bisschen unzufrieden ist (lacht).
Was war dein Lieblingsessen als Kind?
Das waren die Rinderrouladen meiner Mutter. Und das sind sie auch heute noch. Und ich habe als Kind viel Fencheltee getrunken. Ich hatte irgendwie keinen Kindergeschmack. Ich habe als Kind zum Beispiel auch schon Spargel gegessen.
Welches Wort beschreibt dich am besten?
Lustigerweise habe ich irgendwie immer einen unzufriedenen Zustand. Sagt man dazu umtriebig? Ich bin einfach immer auf der Suche, etwas Neues zu machen. Rastlos trifft es glaube ich ganz gut.
Was kochst du am liebsten?
Deutsche Hausmannskost. Auch ich habe mich an Rinderrouladen versucht, kann sie aber natürlich nicht so gut wie meine Mama. Ich kann eigentlich ziemlich gut kochen, koche momentan privat aber nicht so viel, weil ich ja im Laden koche.
