Vom Lebensmitteleinsatz bis zur Personalplanung: An vielen Stellen können in einer professionellen Küche Kosten gespart werden, ohne dass Produkt- oder Servicequalität darunter leiden. Jeder Gastronom kann kleine und größere Änderungen vornehmen, um Kosten in der Küche zu sparen.
From nose to tail ist in aller Munde. Wer ein Lebensmittel schätzt, es kostengünstig einsetzen und nachhaltig wirtschaften möchte, der nutzt das ganze Lebensmittel. Das bezieht sich nicht nur auf Fleisch oder Fisch, auch Gemüse und Obst sind prädestiniert, komplett verarbeitet zu werden. Wie wäre es mit einer Orange? Fruchtfleisch lässt sich als Filets oder Tranchen verwenden. Oder der Saft wird ausgepresst. Auch die Schale kann als Aromatisierung genutzt werden – in Stücken oder in Zesten. Was zunächst als Abfall erscheint – dessen Entsorgung übrigens Kosten und Arbeit verursacht – kann produktiv genutzt werden.
Wer ein Lebensmittel in verschiedenen Gerichten und Produkten einplant, profitiert von Mengenrabatten. Dabei kann Gemüse als Beilage, Tagessuppe, Brotaufstrich oder auch in einem Auflauf oder Salat verarbeitet werden. Die Abfälle können wiederum als Soßen- oder Suppengrundlage dienen. Aus Karottengrün ist im Handumdrehen ein Pesto gemixt und Kartoffelschalen werden frittiert zu einer willkommenen Knabberei. Kräuter passen zu Hauptgerichten und Vorspeisen, können aber als Pesto, im Dessert oder Drink verwendet werden. Obst kann roh serviert werden, aber auch als Soße, Kompott, süße Komponente in einem Schmorgericht und im Dessert sind Früchte ein Muss. Außerdem eignen sich Reste wie Zitrusschalen auch wunderbar für einen hauseigenen haltbaren Likör oder Sirup. Führe Lebensmittel wie einen roten Faden durch Ihre Karte, dann ergeben sich spannende Menüs mit den passenden Getränken. Gleichzeitig drückt derjenige, der Lebensmittel für mehrere Speisen einsetzt, den Wareneinsatz.
Wer ein Nudelgericht mit bräunlicher Soße serviert, ist froh, dass ein kleines Kräuterblatt oder eine halbe Tomate den Teller etwas aufhübscht. Doch braucht es Dekoration wirklich auf jedem Teller? Ist der Rosmarinzweig, die halbe Orangenscheibe oder der gesiebte Kakao wirklich sinnvoll? Oder sieht das Gericht auch ohne zusätzliche Dekoration ansprechend aus?
Auf den ersten Blick erscheint das als wirklich marginaler Kostenpunkt. Aber hier darf nicht nur der Einkauf, sondern auch der Aufwand betrachtet werden. Die Zitronenscheibe im Mineralwasser erfreut den ein oder anderen Gast. Doch viele würden ihr Wasser lieber pur bekommen. Am besten lässt du hier dem Gast die Wahl!
Gleichzeitig Kosten sparen und sich für Nachhaltigkeit einsetzen – das kann der Gastronom auch, indem er seine Mengen auf den Tellern prüft. Wenn bei einigen Gerichten regelmäßig mehr als ein Viertel auf dem Teller bleibt, sollte der Koch entweder an seiner Rezeptur schrauben oder die Menge etwas reduzieren. Das Angebot von kleinen Portionen zu etwas geringeren Preisen spart zusätzlich Abfälle und Einwegbehältnisse, wenn die Gäste die Reste mitnehmen möchten. Und auch bei vorab gereichtem Brot und Butter lohnt es sich, lieber nachzureichen als zu viel anzubieten. Wer den Gästen höflich mitteilt, dass sie auf Nachfrage gerne mehr bekommen, erscheint auch nicht knausrig. Das gilt auch für einen Nachschlag an Beilage oder Soße.
Hygiene hat Vorrang – ganz klar! Allerdings lohnen sich Investitionen in nachhaltige Aufbewahrungsmöglichkeiten recht schnell. So kann man seinen Bedarf an Frischhaltefolien und Alufolien deutlich reduzieren. Edelstahl-GN-Behälter mit Deckel lösen das Folienproblem und sorgen für beste Hygiene. Wie wäre es außerdem mit einer dauerhaften Backmatte anstatt immer neu gekauftem Backpapier? Auch bei Reinigungsutensilien und -mitteln kann gespart werden. Da hilft schon der Einsatz des richtigen Mittels für die jeweilige Verschmutzung.
Das Bauchgefühl darf in der Küche nicht fehlen. Aber wenn es um Mengen geht, ist der Bauch nicht mehr gefragt. Dann geht es um akkurates Wiegen und Messen. Wenn Portionen nämlich dauerhaft zu groß geraten, schlägt sich das in den Büchern nieder. Das Verwenden von Waagen, Messbechern oder Portionierern ist sinnvoll und spart Geld. Genaue Rezepturen, die für jeden Koch und Küchenmitarbeiter zugänglich sind, helfen beim Einhalten. So werden die eingesetzten Mengen nicht überschritten und die Kalkulation bleibt korrekt. Übrigens freut sich hier auch der Gast, wenn sein Gericht immer so schmeckt, wie es der Küchenchef einst konzipiert hat.
Auch wenn es vielen kreativen Köchen schwerfällt, die richtige Kalkulation der Preise in der Gastronomie ist erfolgsentscheidend und somit auch ein Punkt, der zum Kostensparen bzw. Gewinnsteigerung beiträgt. Wenn nicht genau gerechnet wurde, können kleinste Fehler Unsummen kosten. Es gibt viele Wege, die Preiskalkulation zu machen. Es gibt einfache Arten, die Faustregeln wie „Einkaufspreis mal vier“ ansetzen. Man kann spezielle, deutlich komplexere Programme verwenden oder das Thema sogar outsourcen. Egal welche Variante gewählt wird, hier sind Sorgfalt und regelmäßige Überprüfung angesagt. Neben der korrekten Berechnung sollte auch eine Analyse stattfinden, wie erfolgreich die einzelnen Gerichte sind. So kann eine sinnvolle Mischkalkulation erfolgen.
Die Verbesserung der Energieeffizienz in der Küche kann dazu beitragen, Ressourcen einzusparen, Kosten zu senken und die Umwelt zu schonen. Im Schnitt belaufen sich die Energiekosten nämlich auf etwa fünf Prozent aller Kosten in der Gastronomie. In jeder Küche gibt es Möglichkeiten, Energie einzusparen. Dazu sollten auch alle Mitarbeiter aufgefordert werden. Zum Beispiel sollten Licht und Geräte ausgeschaltet werden, wenn sie nicht in Gebrauch sind. Geräte wie Kombidämpfer sollten erst unmittelbar vor Benutzung eingeschaltet werden. Auch Kleinigkeiten wie, den Deckel auf den Topf zu legen, wenn der Inhalt zum Kochen gebracht oder konstant temperiert werden soll, helfen. Zeitschaltuhren können je nach Abläufen unterstützen. Die richtige Kühltemperatur sollte für jede Ware ermittelt werden. Kühlschränke sollten zeitig mit Ware aufgefüllt werden bzw. temporäre Freiräume mit Styropor-Elementen überbrückt werden, denn Luft kühlen kostet unnötig Geld. Heiße Speisen sollten erst an der Luft abkühlen, bevor sie in den Kühlschrank kommen. Und umgekehrt, sollte Gefrorenes erst auftauen, bevor es in den Ofen kommt. Die Investition in energieeffiziente Geräte spart genauso wie Energiesparlampen, Induktionsherde oder Kombiöfen mit Thermostaten.
Je nach Energiesparmaßnahme und -beratung können sich Gastronomen auch über Förderungen freuen. Werden Energiesparen und andere Maßnahmen für die Nachhaltigkeit richtig kommuniziert, honorieren das auch die Gäste. Übrigens ist durch effiziente Spülmaschinen und nicht mehr unnötig laufende Wasserhähne recht einfach Wasser einzusparen.
Wer denkt, dass weniger Personal gleichzeitig weniger Qualität bedeutet, der hat nicht unbedingt Recht. Denn wenn Abläufe effizienter gestaltet werden oder Systeme und Checklisten für mehr Transparenz und klare Arbeitsverteilung sorgen, kann Arbeitszeit und somit auch Personal eingespart werden. Ein modernes Kassensystem hilft hier genauso wie ein Warenwirtschaftssystem oder eine Schichtplanungs-Software in der Küche. Wenn alle Systeme ineinandergreifen, spart das viel Zeit und Arbeit. Wenn zum Beispiel über ein Reservierungs-Tool sehr viele Tische gebucht sind, dann sollte das auch im Schichtplanungs-Tool sichtbar sein und eine vollständige Küchenmannschaft eingeplant sein. Die Investition in detaillierte Planung und Analyse lohnt sich also.
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