Nicht erst seit Greta Thunberg an der Spitze der Fridays for Future Bewegung steht, ist klar, dass wir alle zu nachhaltigem Verhalten aufgerufen sind – auch in der Gastronomie. Das gilt sowohl für die Erwartungshaltung seitens der Gäste als auch für die Gastronomen, die in vielerlei Hinsicht zur Nachhaltigkeit beitragen können.
Die Brisanz dieses Themas wird noch länger bestehen und kann nur politisch, wirtschaftlich und gesellschaftlich angegangen werden. Die Gastronomen müssen wirtschaftliches Arbeiten und den verantwortungsvollen Umgang mit unseren Ressourcen in Einklang bringen. Den eigenen Betrieb in jeder Hinsicht nachhaltig zu gestalten, ist jedoch schwierig und oft mit hohem Aufwand verbunden. Doch es geht! Jeder kleine Schritt ist einer in die richtige Richtung. Hier neun Tipps für mehr Nachhaltigkeit in der Gastronomie.
Ein großer Teil der CO2 Belastung ist bedingt durch den Energiebedarf unserer Gesellschaft. Dieser setzt sich aus verschiedenen Bereichen zusammen. Die schlimmsten Verursacher von energiebedingten Treibhausgas-Emissionen (98 % Kohlendioxid) sind Energiewirtschaft, Verkehr und Industrie. Doch auch Gewerbe/Handel/Dienstleistung schlugen 2017 mit 46 Mio. Tonnen Kohlendioxid zu Buche. Eine effiziente Verwendung von Energie senkt die CO2- Emissionen und reduziert den Rohstoffabbau. Zudem kann jeder Gastronom bei sinnvoller Investition auch recht schnell Geld sparen.
Steig um auf LED-Beleuchtung und setze auf energiesparende Geräte! So kannst du deinen Energieverbrauch einfach und effektiv reduzieren.
Neben der richtigen Ausstattung sind achtsames, vorausschauendes Verhalten und Wirtschaften Maßnahmen, die gar nichts kosten. Achte darauf, beim Verlassen eines Raumes alle Lichter auszumachen oder platziere in wenig benutzten Bereichen wie Gängen, Toiletten oder Kühlräumen einen Bewegungsmelder. Macht euch schlau über den Energieverbrauch von Geräten. Ein stromsparendes Modell muss nicht unbedingt teurer sein oder amortisiert sich bereits nach kurzer Zeit. Dein Küchen-Team kann Energie sparen, indem Öfen und Herdplatten nicht unnötig angeschaltet sind. Tiefgefrorene Lebensmittel sollten rechtzeitig aufgetaut werden – das benötigt keine Energiezufuhr.
Auch die Spülmaschine ist ein wahrer Energiefresser. Speisereste umgehend von abgeräumten Tellern entfernen und dann die gefüllte Spülmaschine direkt anschalten. So können unnötige Spülgänge vermeiden werden. Auch die regelmäßige Reinigung der Spülmaschine spart Energie. Wer seine Wareneinkäufe sinnvoll plant, muss weniger einfrieren oder kühlen. Somit reicht eventuell ein Kühl- oder Gefrierschrank weniger. Und frische Zutaten sind immer leckerer!
Damit diese Maßnahmen Erfolge bringen, müssen sie in den Arbeitsalltag einfließen. Motivierte Mitarbeiter und klare Anweisungen sind hierfür ein Muss.
Auch wenn es in Mitteleuropa nicht so scheint, aber Wasser ist eine endliche Ressource. Gastronomische Betriebe haben selbstverständlich einen höheren Wasserverbrauch als ein Privathaushalt. Dennoch können Gastronomen die Arbeitsabläufe in ihren Betrieben so optimieren, dass auch beim Wasser gespart werden kann. Das betrifft sowohl das Kochen als auch die Reinigung. Wer etwas achtsamer mit Wasser umgeht, schont nicht nur die Umwelt, sondern auch den Geldbeutel. Nutzlos verbrauchtes Wasser kann einen Betrieb eine vierstellige Summe kosten. Durch einige kleine Umstellungen kann hier schon viel erreicht werden!
„From nose to tail“ ist das Prinzip, das wirklich das ganze Produkt kulinarisch verwertet. So kann der gigantische Müllberg, der täglich an Lebensmitteln im Müll landet, verkleinert werden. Die Verschwendung von Nahrungsmitteln und der stetig wachsende Müllberg sollten für jeden Gastronom eine moralische Angelegenheit sein. Dabei solltet ihr auch den finanziellen Faktor nicht unterschätzen. Jeder Mitarbeiter kann hier seinen Beitrag leisten, um die tägliche Müllmenge möglichst klein zu halten.
Die meisten Lebensmittel werden verpackt eingekauft oder geliefert. Hier lohnt sich ein Vergleich. Denn Verpackung ist nicht gleich Verpackung. Natürlich muss die einwandfreie Hygiene gewährleistet sein. Das Motto sollte sein: So viel Verpackung wie nötig, so wenig wie möglich! Mehrwegverpackungen sind zu bevorzugen – und natürlich nachwachsende Rohstoffe! Portionsverpackungen für Zucker, Butter, Kaffeesahne usw. müssen nicht sein. Am Buffet können auch Spender, Mini-Porzellan oder Ähnliches verwendet werden. Das reduziert den Verpackungsmüll und sieht auch schöner aus. Kauft lieber Getränke in Flaschen als in Tetra Packs oder Plastikflaschen. Überprüft euren Bedarf und kauft dementsprechend eher Großgebinde. Auch bei den Angeboten könnt ihr etwas gegen den Verpackungswahn machen: Weniger Convenience, mehr Selbstgemachtes! Ein hausgemachter Sirup ist beliebt und schont die Umwelt.
Je nach Gastro-Konzept müssen Einwegprodukte sein. Aber dann solltet ihr euch für ökologische Materialien entscheiden: Becher und Schüsseln gibt es z. B. auch aus Pappe, Zuckerrohr oder Palmblatt. Die Plastikalternativen schonen die Umwelt und können oft sogar kompostiert werden. Dabei sind viele Produkte genauso zuverlässig und funktional wie ihre Plastikversionen. Und auch in Sachen Optik müssen sich die Bio-Produkte nicht verstecken. Auf Streetfood Festivals sind sie nicht mehr wegzudenken.
Wer jedoch die Wahl hat, sollte sich nach Möglichkeit aber immer für wiederverwendbare Produkte entscheiden. Das ist die umweltschonendste Alternative.
Rohstoffe sind wertvoll. Deshalb sollte bei euch im Betrieb alles ordentlich getrennt werden. Alles, was an Kunststoff, Papier und Biomüll in der Restmülltonne landet, ist verschwendetes Geld, weil eine unnötig große Restmülltonne bezahlt werden muss. Durch Motivation und beispielhaftes Verhalten könnt ihr euren Mitarbeitern und auch den Gästen helfen, konsequent zu trennen. Außerdem solltet ihr konkret gekennzeichnete Abfalleimer für die verschiedenen Müllarten aufstellen.
Erdbeeren im Winter? Das ist in der heutigen Zeit kein Problem! Denn alles kann aus anderen, wärmeren Ländern importiert werden. Dabei entstehen allerdings enorme Mengen CO2. Deshalb entwickelt sich der Trend immer mehr zum saisonalen und regionalen Einkaufen. Zwar muss dafür an der ein oder anderen Stelle die Speisekarte angepasst werden, dafür tut man aber auch etwas Gutes für die Umwelt.
Übrigens: Auch Superfood, das aktuell im Trend liegt, hat oft einen langen Weg hinter sich! Deshalb lohnt es sich auch hier Alternativen zu nutzen.
Auch immer mehr Gäste achten bei der Restaurant-Auswahl darauf, welche Zutaten für die Gerichte verwendet werden und wo diese herkommen. So werden zum Beispiel Produkte aus der Region als positiv angesehen, auch wenn sie nicht Bio sind. Besonders bei Lebensmitteln wie Fleisch, Milchprodukten, Obst und Gemüse lohnt es sich, sich bei Bauern aus der Region über Bezugsmöglichkeiten zu informieren. Solche Informationen lassen sich auch gut in der Speisekarte abbilden – viele Gäste schätzen es sehr, mehr über die Lebensmittel zu erfahren, die auf ihren Tellern landen.
Regional einkaufen hat noch einen weiteren Vorteil: Die Umsätze landen nicht im Großhandel, sondern bleiben in der Region. So unterstützt ihr heimische Produzenten und stärkt die lokale Wirtschaft. Ein positiver Nebeneffekt dabei: Der persönlichere Kontakt zwischen euch und euren Lieferanten schafft ein besseres Vertrauensverhältnis.
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