Mit der richtigen Kalkulation von Speisen und auch mit der korrekten Getränkekalkulation schützt ihr eure Existenz. Nur wenn ihr eure F&B Produkte gewissenhaft kalkuliert, eure Kosten genau beziffern könnt und das Preisgefüge immer wieder überprüft, bleibt ihr langfristig erfolgreich.
Ich spreche jetzt natürlich von der Kalkulation und nicht davon, warum die Kuh nicht fliegen möchte. Erst wenn man sich einmal genau ansieht, wie diese verbreitete Kalkulationsart aufgebaut ist und welche Faktoren aber den Gewinn beeinflussen, versteht man die Problematik.
Nicht nur in diversen Fernsehformaten wird oftmals die klassische Aufschlagskalkulation (Wareneinsatz + Rohertrag + Mehrwertsteuer = Verkaufspreis) empfohlen. Du hast diese Faustformeln sicher auch schon gehört: „Wenn du mit dem Faktor von „3,5“ – oder manchmal hört man auch „4“- rechnen, dann bist du auf der sicheren Seite!“ Dabei wird auf den Wareneinsatz ein Aufschlag von 350 % oder eben 400 % erhoben, dann noch die Mehrwertsteuer hinzugefügt und fertig ist die Soße. Sicher ist dabei allerdings nur, dass man mit dieser Methode seinen Betrieb leichtfertig aufs Spiel setzt! Übrigens, der Teil mit der Steuer wird gar nicht so selten vergessen, was unweigerlich zu noch höheren Verlusten führt. Andere übernehmen einfach den Verkaufspreis der Konkurrenz, ohne diesen für die eigene Umsatz- und Kostenstruktur zu überprüfen, was es natürlich auch nicht besser macht.
Aber zurück zu unserer Kalkulation. Auch wenn man die Mehrwertsteuer entsprechend berücksichtigt, sagt diese Rechnung leider gar nichts darüber aus, was dir am Ende des Monats in der Tasche bleibt. Die Aufschlagkalkulation ist im Grunde genommen nicht falsch, richtig angewendet kann sie gegenüber alternativen Kalkulationsarten durchaus auch eine praktikable Vorgehensweise sein – nur blendet diese Methode sehr häufig einige wichtige Aspekte aus, die für deinen Erfolg maßgeblich mitentscheidend sind.
Die Vorteile dieser Aufschlagkalkulation und die damit verbundene großflächige Verbreitung dieser, liegen auf der Hand. Sie ist einfach und schnell anzuwenden! Die Nachteile werden dabei oftmals ignoriert, denn sie ist fehleranfällig und zum Teil auch ungerecht.
Denn Produkte mit einem geringen Wareneinsatz erhalten durch dieses Rechenschema auch einen niedrigen Deckungsbeitrag und führen damit zwangsläufig auch zu einem geringeren Verkaufspreis. Dieser deckt aber unter Umständen deine Kosten nicht ab. Produkte hingegen, die einen hohen Wareneinsatz haben, führen leicht zu überhöhten Verkaufspreisen. Die Gefahr besteht grundsätzlich darin, dass du in beiden Fällen zu wenig Geld verdienen wirst.
Werfen wir dazu einen kurzen Blick auf die einfache Erfolgsrechnung, die uns zeigt, wie man den Gewinn berechnet und welche Faktoren diesen beeinflussen:
Preis * Absatz = Umsatz
Umsatz – Wareneinsatz – Personalkosten – Fixkosten = Gewinn
Bei der oben erwähnten und in der Praxis immer noch hartnäckig festgesetzten Vorgehensweise wird sich nur auf den Preis und den Wareneinsatz konzentriert. Außer Acht gelassen werden also damit Absatz, Personalkosten und die Fixkosten.
Viel mehr Sinn macht es daher, alle erfolgsrelevanten Aspekte in die Berechnung einzubeziehen.
Wenn du als Gastronom etwas maßgeblich beeinflussen kannst, dann ist das deine eigene betriebliche Kalkulation. Um jedoch folgerichtig kalkulieren zu können, musst du deinen Betrieb ganz genau kennen! Das heißt, du musst eine solide Datengrundlage schaffen, auf der du sicher deine Berechnung stützen kannst.
Jetzt kannst du schon eine viel bessere Aussage darüber treffen, was dein Produkt tatsächlich kostet.
Als Alternative zu der relativ ungenauen Aufschlagkalkulation möchte ich die Deckungsbeitragskalkulation vorstellen.
In diesem Kalkulationsmodell wird zur Ermittlung des richtigen Verkaufspreises deiner Hauptgerichte mit einem festen Deckungsbeitrag gerechnet.
Jeder Gast beteiligt sich bei den Hauptspeisen zu gleichen Teilen an den Kosten. Der Gast, der ein teureres Gericht aus deiner Speisekarte wählt, zahlt letztendlich den gleichen Deckungsbeitrag, wie der Gast, der ein günstigeres bestellt hat. Darüber hinaus ist die Ermittlung des notwendigen Deckungsbeitragssatzes wesentlich genauer, da deine tatsächlichen Betriebskosten einbezogen werden.
Grundlage der Deckungsbeitragskalkulation ist ebenfalls der Wareneinsatz, den du aus deiner Rezeptur ermittelt hast. Jedoch wird in dieser Berechnung kein pauschaler Aufschlagfaktor mehr verwendet.
Wareneinsatz (Netto) + Deckungsbeitrag = Selbstkosten
Selbstkosten x Gewinnaufschlag in % = Verkaufspreis (Netto)
Verkaufspreis (netto) x Mwst.-Satz = Verkaufspreis (Brutto)
Die Werte für den Wareneinsatz werden aus deiner betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) entnommen.
Zur Berechnung deines notwendigen Deckungsbeitrages für deine Hauptgerichte gehst du wie folgt vor:
Die Gemeinkosten deines Betriebes (Gesamtkosten – Wareneinsatz) werden prozentual auf Küche und Service verteilt. Ermittle dazu den Anteil verkaufter Speisen und Getränke in deinem Restaurant. Häufig liegt dabei die Quote bei ca. 65 % Küche und 35 % Service.
Die Gemeinkosten werden dann anhand deiner Quote entsprechend aufgeteilt.
Nun wird der ermittelte notwendige Deckungsbeitrag für die Küche mit dem prozentualen Anteil deiner A-Produkte (Hauptspeisen) multipliziert und durch die Gesamtanzahl deiner Hauptspeisen geteilt.
Beispielrechnung:
Was jetzt noch fehlt, ist dein Gewinn, den du in gleicher Weise ermitteln kannst.
Setze dazu nur deinen geplanten Gesamtgewinn anstatt der Gemeinkosten ein und verteile diesen im gleichen Verhältnis auf Küche und Service.
Die Deckungsbeitragskalkulation bietet im Vergleich zur Aufschlagkalkulation einige Vorteile:
Warenverbrauch in € x 100 / Nettoumsatz = Wareneinsatz in %
Um eine Wareneinsatzquote von beispielsweise maximal 30 % zu erreichen, müssen die verkauften Speisen im Durchschnitt mindestens 233% über dem Selbstkostenpreis liegen.
Wie wichtig eine ordentliche Kalkulation ist, zeigt zum Abschluss noch folgendes Beispiel.
Anhand des sog. Rohgewinnaufschlagssatzes (RGAS) ermittelt das Finanzamt, ob in deinem Betrieb korrekt kalkuliert wird oder ob evtl. sogar mit „Schwarzgeld“ gearbeitet wird. Der Rohgewinnaufschlagsatz ist dabei nichts anderes als dein Deckungsbeitrag. Dabei orientiert sich das Finanzamt an festgelegten Richtsätzen.
Deckungsbeitrag /Wareneinsatz x 100 = RGAS %
Bei einem durchschnittlichen Deckungsbeitrag von 70 % liegt der vom Finanzamt festgesetzte RGAS bei 233,33 %. Ob du mit deiner Speisenkalkulation diesen Richtsätzen entsprechen, sagt dir deine BWA.
Beispiel Auszug BWA (Jahr)
Speisenumsatz (Netto): € 500.000,00
Wareneinsatz (Küche): € 190.000,00
Das Finanzamt rechnet wie folgt nach:
Speisenumsatz (Netto) € 500.000,00 – Wareneinsatz (Küche) € 190.000,00 = DB € 310.000,00
DB € 310.000,00 : Wareneinsatz € 190.000,00 = 1,6315 x 100 = 163,15 %
Die Berechnung zeigt, dass entweder dein Wareneinsatz im allgemeinen Betriebsvergleich zu hoch oder dein Umsatz dagegen zu gering ist. Je nachdem, von welcher Seite man das betrachten möchte. Die Ursache dafür könnte in einer unzureichenden Preispolitik liegen, jedoch auch den Verdacht aufwerfen, dass in diesem Betrieb mit „Schwarzgeldern“ gearbeitet wird. Eine genauere Prüfung wäre vermutlich die Folge.
Bis zum nächsten Mal – Bleib erfolgreich!
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