Ein überzeugendes Angebot an Speisen und Getränken ist in der Gastronomie essentiell für den wirtschaftlichen Erfolg. Gutes Essen ist zwar nicht alles, aber ohne dieses ist alles nichts. Aus diesem Grund legen viele Gastronomen den Fokus auf die Speisekarte und verlieren dabei die passenden Begleiter aus dem Blick. Die Getränkekarte muss ebenso sorgfältig erstellt und auf das Speisenangebot abgestimmt werden, damit für die Gäste ein rundum gelungenes kulinarisches Erlebnis entsteht. Worauf also musst du bei der Zusammenstellung der Getränkekarte achten?
Bereits bei der Erstellung der Speisekarte kommt häufig die Frage nach den Getränken auf. Es wird Zeit für eine Grundsatzentscheidung: Möchtest du die Getränkekarte in die Speisekarte integrieren oder soll es stattdessen eine separate Getränkekarte geben? Wie sieht es mit einer speziellen Weinkarte aus? Die Möglichkeiten sind vielfältig.
So können beispielsweise die Speise- und Getränkekarte gemeinsam, die Weinkarte jedoch gesondert gereicht werden. Auch die Zusammenfassung in eine gemeinsame Karte ist ebenso möglich wie die Erstellung dreier getrennter Modelle.
Ebenso wie bei den Speisen, muss die Getränkekarte einen roten Faden erkennen lassen. Es geht um das Stichwort Schwerpunkt: Steht der Wein im Vordergrund? Werden Cocktails serviert? Überzeugen die Getränke durch einen niedrigen Preis oder eher durch eine hohe Qualität? So wäre es beispielsweise ein Stilbruch, einerseits originale Coca Cola anzubieten, andererseits bei Limonaden aber günstigere Alternativen zur Fanta beziehungsweise Sprite zu reichen.
Welche Rolle also sollen Markennamen spielen? Ebenso darf es auf der Weinkarte zwar verschiedene Preiskategorien zur Auswahl geben, dennoch musst du dich aber entweder für namhafte sowie teurere Tropfen entscheiden oder eine möglichst kostengünstige Auswahl. Auch hier sorgt ein bunter Mix bei den Gästen eher für Verwirrung.
All diese Fragen müssen in Anbetracht des Images des Restaurants, Cafés oder der Bar beantwortet werden. Von einem Sternerestaurant erwarten die Gäste vor allem Qualität, Marken und Originale – und sind dafür auch bereit, einen höheren Preis zu zahlen. Im Fast Food Imbiss um die Ecke sind die Käufer hingegen froh, wenn sie – um bei dem Beispiel zu bleiben – für die Coca Cola weniger bezahlen müssen, auch wenn es sich dann um ein Substitut handelt. Ein Café punktet vielleicht durch exotische Kaffeekreationen und die Bar hingegen durch besonders leckere Cocktails und selbstgemachten Eistee. Möglichkeiten gibt es viele. Zu viele, deshalb musst du deine Schwerpunkte finden, sich auf diese konzentrieren und deiner Getränkekarte einen roten Faden verleihen.
Noch mehr Aufwand bereitet die Getränkekarte natürlich, wenn sie auch noch saisonal oder gemäß den Uhrzeiten verändert wird – Beispiel „Happy Hour“. Logisch ist, dass im Winter mehr Gäste Tee sowie Punsch bestellen und im Sommer hingegen Eistee oder ein kühles Radler. Doch es gibt noch weitere Zusammenhänge zwischen den Jahreszeiten und der Getränkekarte:
So wird in der kalten Saison beispielsweise mehr Rotwein bestellt, in den wärmeren Monaten erfreuen sich hingegen Weißweine größerer Beliebtheit. Das liegt einerseits am Geschmack: Im Sommer sehnen sich die Gäste häufig nach der Frische und Leichtigkeit heller Reben. Im Winter wird hingegen die Schwere des Rotweins als angenehmer und geschmackvoller erlebt. Nicht zu vergessen wäre da ja auch noch der Glühwein, der als rote sowie als weiße Variante im Winter getrunken wird.
Andererseits hängt die Getränkewahl natürlich unmittelbar mit den Speisen zusammen. Im Sommer wird mehr Fisch, Gemüse, Pasta oder Geflügel gegessen, wozu der Weißwein optimal passt. Im Winter schwenken hingegen viele Gastronomiebetriebe auf Wild, Tomatensaucen oder kernigere Speisen um, passend zum Rotwein.
Hast du dich also für eine saisonal wechselnde Speisekarte entschieden, muss zwangsweise auch die Getränkekarte angepasst werden. Kein Muss, aber ein Kann ist das saisonale Getränkeangebot hingegen bei gleichbleibender Speisekarte.
Neben der Saisonalität kommt bei der Erstellung Ihrer Getränkekarte auch die Frage der Regionalität auf. Hier mag eine regionale Gestaltung der Auswahl zwar unüblicher sein als bei der Speisekarte, kann dennoch aber Sinn ergeben. Vor allem beim Wein oder Bier setzen viele Gastronomen auf eine Auswahl aus der Region. Das ist nicht nur günstiger, sondern aufgrund der kürzeren Transportwege auch umweltfreundlicher.
Schlussendlich ist es eine Frage des Images, für welche Produkte du dich entscheidest. So ist es natürlich logisch und sinnvoll, als italienisches Restaurant auch italienische Weine zu reichen. Bei der riesigen Auswahl kann es zunächst sinnvoll sein, auf Empfehlungen oder prämierte Tropfen zu setzen. Sie gewährleisten oft eine gute Akzeptanz bei den Kunden, die selbst kein umfangreiches Weinwissen mitbringen. Solche gefälligen Weine aus der Primitivo- oder Negroamarotraube lassen sich zudem gut zu verschiedenen Speisen kombinieren.
Ein gehobeneres Lokal sollte hingegen ein größeres Angebot vorhalten und kann noch auf andere Qualitätssiegel achten. Dann ist es sinnvoll, jeweils einen guten Tropfen aus den unterschiedlichen Anbauregionen auf die Karte zu setzen.
Ein thailändisches Restaurant kann und sollte insofern auch thailändisches Bier wie Singha oder Chang servieren. Wer hingegen heimische Hausmannskost auf der Speisekarte hat, punktet bei den Gästen eher mit regionalen Produkten – sowohl beim Essen als auch beim Trinken. Die Getränkeauswahl muss also zum Image des Restaurants, Cafés & Co passen.
Eine weitere Grundsatzentscheidung bei der Erstellung einer Getränkekarte ist folgende: Sollen die Getränke spezifisch auf die Speisen angepasst werden oder gilt es einfach, eine möglichst breite Palette abzudecken?
Keine Frage, ein Mindestmaß an Auswahl muss vorhanden sein. Niemals fehlen dürfen alkoholfreie Getränke wie Wasser, verschiedene Säfte (auch als Schorlen) sowie Softdrinks. Klassiker sind hierfür beispielsweise Cola, Zitronen- oder Orangenlimonade. Auch warme Getränke wie Milchkaffee oder Espresso sind sozusagen obligatorisch.
Bei alkoholischen Angeboten ist der Spielraum größer. Eine kleine Auswahl an Bier- und Weinsorten gehört in den meisten Restaurants zum Standard. Möglich ist weiterhin das Angebot eines Aperitifs, von Schnäpsen, Spirituosen oder Cocktails. Hier ist es durchaus sinnvoll, die Getränke an die Speisekarte anzupassen.
In einem griechischen Restaurant darf beispielsweise kein Ouzo fehlen, zu Meeresfrüchten kein lieblicher Weißwein. Jedoch kennen sich nicht alle Gäste mit Wein oder anderen Alkoholika aus und können demnach selbstständig die Angebote aus der Speise- sowie Getränke- oder Weinkarte kombinieren. Überlege daher, ob du konkrete Empfehlungen in deine Karten mit aufnehmen möchtest.
Zuletzt gibt es noch einige allgemeine Tipps, wie du deine Getränkekarte ansprechend gestalten und dadurch Ihren Umsatz optimieren kannst. Hierzu gehören folgende:
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