Dass in kleinen Profiküchen überall Platz gespart werden muss, ist nicht verwunderlich. Aber auch in Großküchen von Restaurants, Hotels oder Gemeinschaftsverpflegungen wird jeder Quadratmeter effizient für die Arbeitsabläufe und die Vorratshaltung genutzt.
Du planst gerade eine neue Küche oder möchtest deine eigene optimieren? Dann solltest du einige prinzipielle Grundsätze beachten. Denn eine nachhaltige Großküchenplanung ist das A und O einer gut funktionierenden Profiküche. Bernd Breipohl, Küchenplanungsexperte von Poggemeier, verrät die wichtigsten Tipps, die es zu berücksichtigen gilt, wenn du Platz sparen möchten:
Platz sparen heißt nicht gleichzeitig, überall einzusparen, wo es möglich ist. Wenn du Stauraum schaffen willst, musst du die Bewegungsflächen am Arbeitsplatz beibehalten. Zu wenig Fläche am Arbeitsplatz steigert die Unfallgefahr in der Küche. Deine Angestellten sollten sich bei ihrer Arbeit stets ungehindert bewegen können. Idealerweise sollten 1,5 m² pro Mitarbeiter und Arbeitsplatz eingeplant werden. Jede freie Bewegungsfläche sollte idealerweise 1 m breit sein. Diese Anforderung sollte bei jeder Küchenplanung berücksichtigt werden – auch wenn du versuchst, mehr Stauraum zu schaffen.
Auch die Arbeitsabläufe sind sinnvoll zu gestalten, wenn wenig Platz vorhanden ist. Denn wenn die Arbeitsablaufplanung in die Küchenplanung einfließt, können nicht nur Arbeiten schneller erledigt werden, auch die vorhandenen Quadratmeter werden sinnvoller genutzt. Achte auf kurze, gradlinige, kreuzungsfreie und ausreichend große Verkehrswege ohne gegenläufigen Verkehr und auf die weitestgehende Trennung von Arbeits- und Verkehrswegen, auch wenn das unter Umständen keinen Platz spart.
Neben einer sinnvollen Gestaltung des Geschirr- und Behälterkreislaufs sowie des Materialflusses sollte unbedingt genügend Platz für die vorübergehende Lagerung und mittelfristige Einlagerung von angelieferten Waren vorhanden sein. Das bezieht sich sowohl auf den Annahmebereich als auch auf die Lagerung im Vorrats- oder Kühlraum. Der Vorteil einer etwas teureren Kühlzelle gegenüber eines Kühlschranks oder einer Gefriertruhe ist die Übersichtlichkeit, die die Regale im Kühlraum ermöglichen. Für fertiggestellte Produkte sollte ebenfalls genügend Raum für die vorübergehende Lagerung zur Verfügung stehen. Ein gesamtheitliches Lagerkonzept vereinfacht die täglichen Arbeitsabläufe. Die Küche möglichst nahe am Gastraum oder an der Ausgabe zu platzieren, spart Platz, den du für Stauraum oder Arbeitsfläche nutzen kannst, Zeit und somit auch Geld.
Zu einer hochwertigen Ausstattung gehören auch platzsparende Geräte und Küchenmöbel. Die Investition in neue Großküchentechnik lohnt sich meist nicht nur im Hinblick auf die Reduktion von Stromkosten, sondern auch auf die Einsparung von Platz. Umgekehrt heißt Platz sparen auch meist Energie sparen, denn gerade in einem Kühlraum sparst du dank des geringeren zu kühlenden Volumens auch Strom. Vielseitige Regalsysteme passen sich perfekt an deine Gegebenheiten an, bieten optimalen Stauraum für Ihre Gastronorm-Behälter und ermöglichen dadurch eine effiziente Raumnutzung. So kannst du deine Vorräte praktisch und nachhaltig einlagern. Barrierefreiheit gilt nicht nur bei der Vereinheitlichung des Bodenniveaus, um den rollenden Transport der Waren und des Materialflusses zu gewährleisten, sondern auch die leichte Zugänglichkeit zu allen Küchengeräten und Vorräten. Im Hinblick auf die Gesundheit und Sicherheit Ihrer Mitarbeiter verteilst du deine Ware je nach Gewicht und Bedarfshäufigkeit tiefer oder höher in den Regalen. Beachte bei Vorratsregalen besonders auf die Konstruktion der Verstrebungen. Gerade bei Eckregalen werden die Waren ganz im Eck oft übersehen oder ungern verwendet, wenn Stangen das einfache Entnehmen verhindern. Um deine knapp bemessene Fläche und sogar Vorsprünge und Schrägen durch Regale sinnvoll zu nutzen, verwendest du am besten modulare Systeme, die perfekt in Ihre Räume passen. Die Anforderungen in der Lagerhaltung ändern sich stets aufs Neue. Hier schafft ein flexibles System Abhilfe. Da es einfach und ohne großen Kraftaufwand zu verstellen ist, kannst du spontan auf neue Gegebenheiten reagieren.
Beim Platzsparen dürfen auch die hygienischen Standards wie das HACCP Konzept nicht vernachlässigt werden. Küchen-, Vorrats- und Kühlräume sind hygienisch einwandfrei zu gestalten und instand zu halten. Sie müssen leicht zu reinigen und hygienisch zu betreiben sein. Die Zugänglichkeit von allen Flächen und Arbeitsutensilien sind für eine gründliche Reinigung Voraussetzung. Offene Regale sorgen für eine gute Durchlüftung, die Schimmelbildung und andere Verunreinigungen verhindert. Ideal sind herausnehmbare Regalböden, die einzeln in einer gewerblichen Spülmaschine gereinigt werden können. Achte hier auch auf stabiles und leicht zu reinigendes Material. Rollbare Vorratsregale erleichtern die Reinigung des Bodens.
Wenn du diese Aspekte berücksichtigst, kannst du sicher Platz einsparen, ohne in anderen Bereichen Abstriche machen zu müssen.
Viel Erfolg beim Platz Sparen.
Bildquelle Titelbild: © VEGA GmbH
