Es ist eine der häufigsten Varianten, zu einem eigenen Restaurant zu kommen: Die Übernahme eines bereits bestehenden Betriebes. Einen laufenden Betrieb zu übernehmen hat, ungeachtet dessen Zustandes, enorme Vorteile gegenüber einer Restaurantgründung „bei Null“, denn in der Regel ist das Restaurant schon voll ausgestattet. Allerdings gibt es auch hier einige Dinge, die Du unbedingt beachten musst, wenn die Restaurantübernahme erfolgreich sein soll.
Du stolperst in deinem Facebook-Feed darüber, liest es in der Tageszeitung, bekommst es durch den „Gastro-Buschfunk“ mit: Jemand bietet sein Restaurant zur Übernahme an. Keiner, den Du persönlich kennst, vielleicht sogar ein Haus, das Dir völlig unbekannt ist. Aber das Umfeld liest sich spannend, etwa die großmaßstäbliche Lage oder auch die Location selbst. Doch bevor Du Dich näher mit dem Gedanken befasst, solltest du zunächst herausfinden, warum das Gastro Unternehmen abgegeben werden soll, denn prinzipiell gibt es nur zwei Möglichkeiten:
Auf jeden Fall muss dir klar sein, dass diese Gründe unterschiedlicher nicht sein können, denn sie erfordern von dir jeweils vollkommen andere Herangehensweisen, haben andersgelagerte Risiken und erfordern einen jeweils eigenen Unternehmercharakter – einmal den behutsamen Betreiber, das andere Mal den harten Sanierer.
Um keine Probleme bei der Übernahme zu bekommen, solltest du dir sämtliche relevanten Konditionen genau ansehen, bevor du deine Entscheidung triffst.
Es beginnt mit den Besitzverhältnissen. Ist das Restaurant gemietet oder gepachtet? Falls ja, setze dich mit dem Vermieter oder Verpächter in Verbindung. Frage nach, ob sich die Konditionen bei einer Übernahme ändern. Und prüfe natürlich, ob du selbst mit ihnen überhaupt einverstanden bist. Befindet sich das Restaurant im Besitz des bisherigen Betreibers, sind andere Dinge zu beachten: Möchte er das Restaurant „as it is“ verkaufen? Fallen zusätzliche Kosten für den Erwerb der (Küchen-)Einrichtung an?
Besonders sorgfältig solltest du die genauen Besitzverhältnisse prüfen. Wer steht im Grundbuch? Der Besitzer, eine Bank oder eine dritte Person? Falls einer der letzten beiden Punkte zutrifft, musst du dich mit einem äußerst wichtigen Begriff aus der Immo-Branche auseinandersetzen, der Grundschuld. Denn sie besteht wahrscheinlich deshalb, weil auf Gebäude und/oder Grundstück eine Zahlungsverpflichtung lastet oder in der Vergangenheit lastete – denn die Grundschuld kann auch nach Abzahlung im Grundbuch bestehen bleiben, etwa, weil der Besitzer sie als Sicherheit für künftige Darlehen nutzen wollte. Das ist deshalb wichtig, weil sich daraus für dich nicht nur die Eigentumsverhältnisse offenbaren, sondern auch, was du bei einer Übernahme an wen zu zahlen hättest.
Ferner gehört zum Überblick natürlich auch das Betriebliche, also: Wie gut läuft das Geschäft? Falls es schlecht läuft, wie schlecht und warum? Dein Ziel muss es sein, einen so klaren Überblick über diesen Betrieb zu bekommen, als wäre er schon seit Jahren in deinem Besitz. Hier kann es auch sinnvoll sein, nicht nur auf die Aussagen des Besitzers zu vertrauen, sondern auch zusätzliche Informationen einzuholen.
Diese Frage kann von zwei Seiten betrachtet werden. Zum einen meint sie den monetären Teil: Kannst du es dir finanziell leisten, dieses Restaurant zu übernehmen? Kannst du die etwaigen Pachtzahlungen auch während der kritischen Übergangsphase leisten? Würde dir jemand genug Geld leihen, um das Restaurant samt Immobilie und etwaiger Einrichtung zu kaufen? Kannst du die Rückzahlung dieser Summen stemmen? Und wird das auch im Angesicht der ganzen anderen Kosten, die noch auflaufen werden, funktionieren?
Die andere Bedeutung ist eine menschliche, die zum Tragen kommt, wenn du bereits ein Restaurant betreibst und mit diesem neuen Betrieb eine Zweigstelle eröffnen möchtest: Stemmst du diese Doppelbelastung? Antworte darauf nicht direkt mit „ja“ denn selbst wenn beide Läden „brummen“, das Personal eingespielt ist und du nicht in zwei Küchen gleichzeitig kochen musst, ist das doch mit großem Stress verbunden, der sich bei dauernder Belastung auf deine Gesundheit auswirken kann. Falls du jetzt schon vollkommen ausgelastet bist, wäre daher ein zweites Restaurant vielleicht nicht die beste Idee.
Für den Fall, dass das Restaurant aufgrund einer finanziellen Schieflage veräußert wird, musst du unbedingt vor einem Kauf herausfinden, warum es nicht läuft. Ein Blick in die Bücher verrät dir dabei längst nicht alles. Daher ist es essentiell, mit detektivischem Spürsinn heranzugehen: Was sagt die Standortanalyse? Gibt es hier vielleicht Faktoren, die einen Erfolg grundsätzlich infrage stellen, auch wenn du dich noch so sehr anstrengst? Sprich mit dem Personal. Die Leute haben meistens eine genaue Ahnung, was schiefläuft und geben es viel eher zu als der Besitzer – der will das Restaurant nur loswerden, das Personal aber auch nach der Übernahme seinen Job behalten. Und vielleicht sprichst du auch mal mit ein paar Stammgästen. Gegen einen schlechten Ruf anzukämpfen ist viel schwerer, als bei null anzufangen.
Die Analyse dieser Fehler wird dir einen klaren Eindruck davon vermitteln, was du ändern musst und vielleicht auch, was du beibehalten kannst – denn selbst in einem Pleitebetrieb ist nicht alles schlecht.
Anders sieht es aus, wenn der Betrieb gute Zahlen, zufriedene Gäste und gutes Personal vorweisen kann. Hier die Devise „never change a winnig Team“. Auf Deutsch: Es hat seine Gründe, warum das Geschäft in diesem Zustand gut läuft. Und je mehr du ändern möchtest, desto größer ist natürlich das Risiko, dass du dadurch einen der Bausteine, die diesen Erfolg stützen, herausnimmst.
Natürlich könntest du einen typischen Land-Gasthof mit gutbürgerlicher Küche, der vornehmlich an Sommer-Wochenenden von Bikern und Ausflüglern frequentiert wird, zu einem edlen Eventlokal umbauen – das wäre aber mit ziemlicher Sicherheit ein großer Fehler. Generell sollten in den ersten Monaten keine „Hauruck-Veränderungen“ vorgenommen werden. Das Personal sollte ebenso gleichbleiben wie die Öffnungszeiten und ein Großteil der Speisekarte und Preise. Wenn das Haus damit bislang erfolgreich war, gibt es für dich zunächst keinen Sanierungsbedarf – auch wenn du deinem neuen Restaurant natürlich deinen eigenen Touch verleihen möchtest. Doch solche Neuerungen solltest du erst später angehen, denn auch ohne einschneidende Änderungen wirkt ein Besitzer-/Pächterwechsel auf den Betrieb generell wie ein kurzer Schluckauf:
Diese drei Punkte können in der Anfangszeit dafür sorgen, dass es etwas holprig läuft. Wenn du aber die bisherigen Erfolge anerkennst und nicht sofort alles von Grund auf änderst, lösen sich diese Probleme sicher schnell in Wohlgefallen auf.
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