Wie sieht ein erfolgreiches Gastro Konzept aus? Diese Frage stellt sich wohl jeder angehende Gastronom. Um dich bestmöglich bei deinem Gründungsprozess zu unterstützen, arbeitet die Gastro Academy eng mit Fachleuten zusammen, die ihre Expertise gerne in Fachartikeln zur Verfügung stellen. So auch Thomas Schmidt, Gastronomieberater mit mehr als 20 Jahren Erfahrung in der Branche. Er weiß, was Neugastronomen beachten müssen, wenn es um das Thema Identität und Glaubwürdigkeit geht.
Ich bin mir sicher, auch du hast schon des Öfteren gehört oder gelesen, dass Authentizität heutzutage ein wichtiger Bestandteil erfolgreicher Gastronomiekonzepte ist. Wer ein authentisches Gastronomie Konzept hat, hat auch Erfolg. Das ist ein weit verbreiteter Irrglaube unter Gastronomie Neugründern – denn ganz so ist es nicht. Vor allem ist es aber nicht so einfach.
Im Gegensatz zu vielen anderen Gastronomieratgebern bin ich der Ansicht, dass Authentizität, so wie sie häufig beschrieben wird, ein großer Trugschluss ist und Gastronomen dazu verleitet, falsche Entscheidungen zu treffen.
Aber was genau bedeutet diese Authentizität denn eigentlich?
Es klingt erst einmal wie ein Zauberwort aus der Gastronomielandschaft.
Sei Du selbst, tu‘, was Du liebst, und Du wirst erfolgreich sein!
In Wirklichkeit ist Authentizität aber vielmehr vergleichbar mit einem Maßanzug, der exakt auf die ausgerichtete Zielgruppe zu geschnitten sein muss, damit den Gästen die notwendige Glaubwürdigkeit vermittelt wird.
Einer der häufigsten und zugleich größten Fehler, den du als Gastronom begehen kannst, ist anzunehmen, dass das, was dir persönlich gefällt oder Freude bereitet, automatisch auch das ist, was deine Gäste von dir und deinem Restaurant erwarten. Denn genauer betrachtet bist es in Wirklichkeit nicht du selbst, der deinem Lokal Authentizität verleiht, sondern deine Besucher. Unverfälschtheit bedeutet in der erfolgreichen Gastronomie nicht, dass dein Konzept dich persönlich widerspiegelt, sei es auch noch so individuell oder kreativ, sondern allein das, was dem Gast als glaubwürdig erscheint.
Im Rahmen meiner Beratungen beobachte ich häufig, dass Gastronomen immer wieder in die gleichen Denkmuster verfallen, um ihrem Lokal eine persönliche Note zu verleihen.
Grundlage ist dabei fast immer die Speisekarte. Davon ausgehend wird alles andere bestimmt. Für ein zeitgemäßes Gastronomiekonzept reicht das jedoch nicht mehr aus. Meiner Erfahrung nach müssen Gastgeber damit anfangen, ihre Perspektive zu wechseln. Denke von außen nach innen und nicht anders herum!
Was bedeutet das konkret? Viele Wirte haben nach innen gerichtete Ansichten (Ich-Perspektive), wenn es darum geht, gastronomische Entscheidungen zu treffen. Sei es bei der Eröffnung eines Restaurants oder auch nur bei der Auswahl ihrer Speisen und Getränke, dem Ambiente oder der Hintergrundmusik.
Wir lieben die italienische Küche, daher haben wir eine Trattoria eröffnet!
Aussagen wie diese sind kein Einzelfall und führen häufig dazu, dass Gastronomen früher oder später in eine wirtschaftliche Schieflage geraten. Wirklich erfolgreiche Konzepte haben eines gemeinsam: Die zu Grunde liegenden Überlegungen und Entscheidungen werden immer aus der „Gast-Perspektive“ entwickelt. Diese Fragen solltest du dir stellen!
Sicher wirst du jetzt folgenden Einwand haben: „Wenn ich als Wirt nicht lebe, was ich liebe, dann kann ich mich nicht mit dem Konzept identifizieren und wirke unglaubwürdig!“ Wenn du dein Lokal aus Liebhaberei oder als reines Hobby betreiben möchtest, ist diese Aussage absolut in Ordnung. Hast du aber das Ziel, mit deinem Restaurant einen langfristigen wirtschaftlichen Erfolg zu generieren, musst du in erster Linie lieben, was du lebst!
Glaubst du, dass die Gründer von McDonalds tatsächlich Fast-Food geliebt haben? Oder, dass das Management einer großen Nudelrestaurantkette den ganzen Tag Pasta isst? Die Antworten auf diese Fragen kennen wir nicht. Es spielt aber auch keine Rolle - und genau darum geht es! Relevant ist an diesem Beispiel nur, dass für die Gründer eines dabei am wichtigsten war: Sie haben die Bedürfnisse ihrer Zielgruppe verstanden und sich darauf fokussiert – in allem.
Gäste verbinden mit einem Restaurantbesuch ganz bestimmte Erwartungen und besitzen vorprogrammierte Schemata (sog. Brainscripts), die unterbewusst bei ihnen ablaufen. Diese werden automatisch mit der Realität abgeglichen. Als Gastronom ist es nicht nur wichtig, diese Realität zu kennen, sondern sie auch für sich nutzbar zu machen. Dabei geht es nicht nur darum, diese zu erfüllen, sondern im positiven Sinne auch zu unterbrechen. Denn alles, was der Gast erwartet, fällt ihm nur dann auf, wenn er es nicht mehr erhält.
Ein kleines Beispiel:
Erinnerst du dich bei deinem letzten Restaurantbesuch noch daran, dass dir die Servicekraft einen guten Appetit gewünscht hat, als sie die Speisen servierte? Nein? Du wüsstest es aber noch, wenn sie es nicht getan hätte! Gib deinen Gästen daher immer etwas mehr, als sie erwarten.
Die zielgruppengenaue Bedarfsermittlung ist jedoch nur eine Seite der Medaille. Immer weniger Menschen suchen zielgerichtet nach einem italienischen oder griechischen Restaurant, sondern vermehrt nach Attributen wie „sehen und gesehen werden“, „romantisches Essen zu zweit“, „guter und schneller Mittagstisch“ oder vielleicht „Essen für Singles“.
Neben der Unverfälschtheit und Glaubwürdigkeit deines kulinarischen Konzeptes ist eine eindeutige und unverwechselbare Identität, also ein klares Profil, unverzichtbar, um sich von deinen Wettbewerbern zu differenzieren. Wer versucht, es jedem Gast Recht zu machen, wird über kurz oder lang keinen Erfolg haben. Niemand kann in allem gut sein. Das weisst nicht nur du, sondern auch deine potentiellen Besucher! Wer sich spezialisiert und sich klar von anderen Anbietern abgrenzt, erhöht nicht nur die Qualität der eigenen Leistungen, sondern auch die Aufmerksamkeit seiner Gäste.
Identität ist in der Gastronomie keine Konstante!
Gästeverhalten, Trends, Wettbewerb und wirtschaftliche Entwicklungen unterliegen dynamischen Prozessen. Für Gastronomen bedeutet das, sich darauf einzustellen. Ihr Profil sollte daher ständig unter Beobachtung stehen und bei Bedarf und ohne große Kosten jederzeit angepasst werden können. Hab auf jeden Fall den Mut dazu!
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