Reinigungs- & Desinfektionsplan erstellen

Durch hohe Temperaturen, Feuchtigkeit und nicht zuletzt durch Nahrungsmittelreste bietet der Küchenbereich ideale Lebens- und Vermehrungsbedingungen für Mikroorganismen. Diese Mikroorganismen stellen Hygienerisiken dar. Gleiches gilt für Hygieneschädlinge. Deshalb müssen sie bekämpft werden.

Ein Gastro-Betrieb trägt eine hohe Verantwortung gegenüber den Gästen, die die dort angebotenen Speisen und Getränke verzehren. Um die Reinigungs- und Hygienevorgaben einhalten zu können, muss deshalb sehr auf Sauberkeit und Hygiene geachtet werden. Seit Inkrafttreten der EU VO (EG) Nr. 852/2004 zum 01.01.2006 ist jeder Lebensmittelunternehmer, der Lebensmittel behandelt verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem nach HACCP-Grundsätzen zur Lebensmittelsicherheit einzuführen, aufrecht zu erhalten und zu dokumentieren. Als Lebensmittelunternehmer gilt jeder, der Lebensmittel behandelt und/oder sie in Verkehr bringt – also auch Gastronomen.

Was ist ein Reinigungs- und Desinfektionsplan?

Teil der Hygienevorschriften ist es, einen Reinigungs- und Desinfektionsplan zu erstellen. Dieser Plan regelt sämtliche Reinigungsmaßnahmen und -abläufe des Betriebs, beschreibt die Prozesse und sorgt für eine standardisierte Umsetzung.

Wie ist der Reinigungs- und Desinfektionsplan aufgebaut?

„Wer“: Hier trägst du ein, wer der jeweils Verantwortliche ist. Also „Koch“, „Küchenhilfe“, „Reinigungskraft“, etc.
„Was“: An dieser Stelle wird die Bezeichnung oder Beschreibung des Bereichs, der gereinigt werden soll vermerkt, wie z. B. „Arbeitsfläche“, „Kühlschrank“, „Ofen“, „Abzugshaube“, etc.
„Wann“: Lege fest, an welchem Tag die jeweiligen Bereiche gereinigt oder desinfiziert werden sollen: z. B. „täglich“, „jeden Freitag“, „1 x im Monat“, „halbjährlich“, etc.
„Womit“: Liste auf, welche Arbeitsmittel für den Vorgang verwendet werden sollen. Nenne den Namen des Reinigungs-Produkts und die Utensilien (Reinigungstuch, Eimer, Sprühflasche, …).
„Wie“: Hier beschreibst du, um welche Art der Reinigung es sich handelt, also z. B. „Wischdesinfektion“, „Nassreinigung“, „kehren“. Außerdem erklärst du hier, wie der Vorgang stattfinden soll: z. B. „Böden kehren, Reinigungslösung auftragen, mit Schrubber reinigen, mit Wasser abspülen und abziehen“.
„Erledigungsvermerke“: Anschließend müssen die durchgeführten Reinigungsarbeiten dokumentiert werden. Dies dient als Arbeitsnachweis und sorgt für die Einhaltung der festgelegten Vorgaben.

Was ist beim Reinigungs- und Desinfektionsplan zu beachten?

Der Reinigungs- und Desinfektionsplan sollte für jeden Mitarbeiter verständlich, nachvollziehbar und anwendbar sein. Achte deshalb darauf, einfache Begriffe zu verwenden. Eventuell lohnt es sich auch, den Plan in weiteren Sprachen anzubieten, damit alle deine Mitarbeiter ihn gut verstehen können.

„In der Praxis haben sich oft Farb-Konzepte bewährt. So kannst du deinen Reinigungsprodukten beispielweise passende farbliche Punkte zuordnen und diese im Feld „Womit“ eintragen. Anstelle der oft komplizierten Produktbezeichnung kannst du dann einfach einen Punkt in der Farbe des Reinigungsmittels in dieses Feld einfügen.“

Damit der Reinigungs- und Desinfektionsplan richtig und vor allem sorgfältig angewendet wird, solltest du deine Mitarbeiter genau schulen. Denn auch der beste Plan nützt nichts, wenn er nicht richtig umgesetzt wird. Die Reinigungs- und Desinfektionspläne sollten für alle Betriebsbereiche (z. B. Produktionsbereich, Lagerräume, Verkauf, Personaltoiletten, etc.) erstellt und ausgehängt werden. Nur so kannst du ein Reinigungskonzept etablieren, das durch regelmäßige und systematische Umsetzung zu einer guten Betriebshygiene beiträgt.

Unser Tipp: Erkundige dich bei deinem Reinigungsmittel-Lieferanten nach Unterstützung. Oft erstellen diese Pläne für ihre Kunden. Ein Beispiel für einen guten Reinigungs- und Desinfektionsplan findest du außerdem hier.

Wie ist der Reinigungs- und Desinfektionsplan aufgebaut?

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