Wo Menschen mit Lebensmitteln arbeiten, gibt es auch Krankheitserreger. Damit diese nicht auf deine Gäste übertragen werden können, gibt es Regeln, die du als angehender Gastronom kennen musst.
Wo früher ein einmaliges Gesundheitszeugnis nötig war, um in Lebensmittelbetrieben arbeiten zu dürfen, braucht man heute eine „Belehrung nach Infektionsschutzgesetz“. Hintergrund dafür ist, dass ein einmaliges Gesundheitszeugnis keine Aussage darüber zulässt, ob ein Mitarbeiter für den Rest seines Arbeitslebens ausreichend gesund für den Umgang mit Lebensmitteln ist.
Krankheitserreger können von Menschen über Lebensmittel auf andere Menschen übertragen werden. Um das zu verhindern und die Lebensmittelsicherheit dauerhaft gewährleisten zu können, sind verschiedene Maßnahmen gesetzlich vorgeschrieben.
Eine dieser gesetzlichen Maßnahmen ist das Verbot, mit offenen Lebensmitteln umzugehen, wenn man an bestimmten Erkrankungen leidet oder bestimmte Krankheitserreger in sich trägt.
Diese Krankheitserreger sind z. B. Salmonellen, Shigellen und verschiedene Formen einer infektiösen Gastroenteritis. Symptome, die auf solche Erkrankungen hinweisen, sind Magen-Darm-Beschwerden wie Durchfall und/oder Erbrechen. Dieses Verbot gilt auch für bei uns nur selten vorkommende Krankheiten wie Typhus, Cholera oder Paratyphus. Das Umgangsverbot gilt auch bei entzündlichen Hauterkrankungen der Hände und Unterarme. Diese werden häufig durch einen Erreger verursacht, der auch als „Lebensmittel-Vergifter“ bekannt ist. Weiterhin ist auch eine Virus-Hepatitis A oder E über Lebensmittel übertragbar und führt deshalb zu einem Beschäftigungsverbot für erkrankte Mitarbeiter.
Das Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot erstreckt sich nicht nur auf die akute Erkrankungsphase. Es beginnt sofort, wenn der Verdacht einer solchen Erkrankung besteht, und dauert so lange, bis keine Erreger mehr ausgeschieden werden, auch wenn der Mitarbeiter sich schon früher wieder gesund fühlt.
Über das oben beschriebene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot müssen Angestellte in der Gastronomie regelmäßig belehrt werden. Betroffen sind alle Personen, die in Küchen von Gaststätten und Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung arbeiten, also auch Spülpersonal. Mitarbeiter im Service, die ausschließlich Essen an den Tisch servieren, sind davon nicht betroffen.
Die Belehrungspflicht beginnt VOR Beginn der Tätigkeit mit einer Erst-Belehrung.
Diese Erst-Belehrung muss durch das Gesundheitsamt oder durch einen vom Gesundheitsamt beauftragten Arzt durchgeführt werden. Die Bescheinigung hierfür ist vor Beginn der Tätigkeit beim Arbeitgeber vorzulegen und darf nicht älter als drei Monate sein.
Danach muss alle zwei Jahre eine sogenannte Folge-Belehrung stattfinden.
Diese Folge-Belehrung kann und darf auch vom jeweiligen Arbeitgeber oder sonstigen Personen durchgeführt werden. Damit bei behördlichen Kontrollen nachgewiesen werden kann, dass die Folge-Belehrungen auch stattgefunden haben, muss die Belehrung dokumentiert und entsprechende Unterlagen am Arbeitsplatz aufbewahrt werden.
Beide Belehrungen - also sowohl die Erst-Belehrung als auch die Folge-Belehrung - haben das oben beschriebene Tätigkeits- und Beschäftigungsverbot zum Inhalt.
Jeder Gastronom sollte eine Liste mit allen Personen, die von dieser Belehrungspflicht betroffen sind, führen. In dieser Liste sollte das Datum der Erst-Belehrung (oder bei älteren Personen das Datum des Gesundheitszeugnisses) eingetragen werden. Außerdem sollte für jeden Mitarbeiter eine Liste geführt werden, in die eingetragen wird, wann, durch wen und mit welchem Inhalt die Folge-Belehrungen durchgeführt wurden. So kann sichergestellt werden, dass niemand vergessen wird.
Neue Gastronomie Mitarbeiter (auch Aushilfen!) dürfen nur eingestellt werden, wenn eine aktuelle Erst-Belehrung vorliegt oder eine durchgängige Belehrung durch den vorherigen Arbeitgeber nachgewiesen wird. Für die Folge-Belehrungen können fertige Schulungsfolien zur Infektionsschutzgesetz-Belehrung mit ausführlichen Erläuterungen sowie vorbereitete Listen zur Dokumentation bezogen werden.
Wer die Hygieneschulungen nicht selbst durchführen möchte, kann ein Video nutzen, in dem die Belehrung von einem Profi durchgeführt wird. Vorteil: Mit dem Zugang zum Video erhalten Sie automatisch personenbezogene Fragebögen, mit denen Sie prüfen können, ob die Inhalte der Hygieneschulung bei den Mitarbeitern angekommen sind. So haben Sie eine zusätzliche Absicherung. Zudem erhalten Sie für jeden angemeldeten Mitarbeiter eine personenbezogene Teilnahme-Bescheinigung für Ihre Dokumentation.
Die Pflicht zu einer Hygiene-Schulung zusätzlich zur Infektionsschutzbelehrung ist im § 4 der bundesdeutschen Lebensmittelhygiene-Verordnung (kurz: LMHV) beschrieben. Demnach müssen alle Personen, die mit leicht verderblichen Lebensmitteln arbeiten, über bestimmte Fachkenntnisse im Bereich der Lebensmittelhygiene verfügen. Bei Fachpersonal mit entsprechender Ausbildung (z. B. Köchen) wird angenommen, dass du diese Fachkenntnisse bereits hast.
Mitarbeiter ohne eine fachspezifische Ausbildung hingegen müssen entsprechend geschult werden.
Am einfachsten führst du diese wichtige Schulung durch, indem du die in deinem Betrieb festgelegten Hygiene-Regeln an deine Mitarbeiter weitergibst und dies auch als Hygiene-Schulung dokumentierst.
Die Dokumentation ist wichtig, damit du als Arbeitgeber bei eventuellem Fehlverhalten deiner Mitarbeiter nachweisen kannst, dass Schulungen zu diesen Themen stattgefunden haben.
Ein Muster für die Hygiene-Regeln im Restaurant kannst du kostenlos hier herunterladen. Umfangreiche Hilfestellung, wie du die Hygiene im Restaurant optimal gestalten und gesetzliche Auflagen sicher einhalten kannst, findest du im Ordner „Schritt für Schritt“ im HACCP-Webshop.
Mit Hilfe dieser Materialien ist es ganz einfach, die geforderten Hygieneschulungen durchzuführen und allen gesetzlichen Anforderungen gerecht zu werden.
Bildquelle Titelbild: © Unsplash, Joseph Chan, m-AuVZAtuMc
