Erste gesetzliche Einführung von Hygienebarometern zur Lebensmittelüberwachung: In Nordrhein-Westfalen ist es bereits flächendeckend Gesetz, in Niedersachsen wird es zunächst in ausgewählten Städten und Landkreisen eingeführt: Das Hygiene-Kontrollbarometer oder auch die Hygieneampel.
Damit sollen für den Verbraucher ersichtlich die Ergebnisse amtlicher Kontrollen in den Lebensmittelbetrieben aushängt werden. Das gibt vorbildlichen und hygienebewussten Betrieben die Möglichkeit, den Kunden ihre behördlich bestätigte „Sauberkeit“ zu zeigen und so die geforderte Transparenz zu Werbezwecken zu nutzen.
Nachdem diese Regelungen nicht bundeseinheitlich, sondern in jedem Bundesland individuell getroffen werden, kann die Umsetzung sowohl zeitlich als auch inhaltlich unterschiedlich ausfallen. Es ist jedoch davon auszugehen, dass die Einführung des Kontrollbarometers innerhalb der nächsten Jahre in allen Bundesländern kommen wird.
Voraussetzung für diese Regelungen ist eine möglichst einheitliche und transparente Überwachung, sodass sich jeder Betrieb gleich behandelt fühlt. Dies ist insofern gegeben, als dass die Behörden ihre Betriebskontrollen auf der Basis eines einheitlichen Kontroll-Leitfadens durchführen. Diese bundeseinheitliche Basis ist in der „Allgemeinen Verwaltungsvorschrift Rahmen-Überwachung – AVV RÜb“, zuletzt geändert am 17.02.2017, beschrieben. Einzelne Unterschiede ergeben sich durch die unterschiedliche Ausgestaltung durch die jeweiligen Bundesländer, die für die Überwachung zuständig sind.
In Niedersachsen sind von der Veröffentlichung des Kontrollbarometers Gastronomiebetriebe (Gaststätten, Imbiss, Cafés, Eisdielen etc.) inkl. Gemeinschaftsverpflegung, Metzgereien und Bäckereien inkl. Verkaufsfilialen sowie der Einzelhandel betroffen.
In NRW bezieht sich das Gesetz grundsätzlich auf alle Lebensmittelbetriebe mit Ausnahme der Primärproduktion (Landwirtschaft).
Da die Überwachung von Lebensmittelbetrieben grundsätzlich risikoorientiert erfolgen soll, werden Betriebe von den Behörden zunächst je nach Betriebsart und Produktrisiko in Risikokategorien unterteilt.
Die Einstufung erfolgt in sechs Risikokategorien. Risikokategorie 1 sind Betriebe mit hohem Risiko ohne direkte Abgabe an den Endverbraucher (z. B. Hersteller von fertig verpacktem Sushi). Die Risikokategorie 6 wird im Gegenzug für Betriebe vergeben, die lediglich mit verpackten oder umhüllten Lebensmitteln umgehen, mit direkter Abgabe an den Endverbraucher (z. B. Einzelhandel ohne Frischetheke). Gastronomische Betriebe werden auf Grund der direkten Abgabe an den Endverbraucher und der Tatsache, dass in der Regel Produkte mit mittlerem oder hohem Risiko verarbeitet werden, in Kategorie 3 oder 4 eingestuft.
Die risikoorientierte Überwachung findet grundsätzlich auf alle Lebensmittelbetriebe Anwendung und ist zunächst von der Einführung des Kontrollbarometers unabhängig.
Hinweis: Da die Hygiene-Ampel in den einzelnen Bundesländern separat eingeführt wird, kann es zu länderspezifischen Unterschieden in der Anwendung kommen.
Für die Hygienebeurteilung von Lebensmittelbetrieben werden grundsätzlich drei Hauptmerkmale herangezogen, die jeweils noch in Unterkategorien unterteilt sind. Die nachfolgende Beurteilung basiert auf einer Begehung und Überprüfung des Betriebes vor Ort durch die zuständige Überwachungsbehörde:
1. Verlässlichkeit der Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen
1.1 Einhaltung lebensmittelrechtlicher Bestimmungen
1.2 Rückverfolgbarkeit
1.3 Mitarbeiterschulung (dieser Punkt ist derzeit im NRW Kontrollgesetz nicht enthalten)
2. Verlässlichkeit der Eigenkontrollen
2.1 HACCP-Verfahren
2.2 Untersuchung von Produkten
2.3 Temperatureinhaltung (Kühlung)
3. Hygienemanagement
3.1 Bauliche Beschaffenheit
3.2 Reinigung und Desinfektion
3.3 Personalhygiene
3.4 Produktionshygiene
3.5 Schädlingsbekämpfung
Die einzelnen Kriterien werden mit einem festgelegten Punktesystem überprüft und bewertet. Da das Punkteschema in den Bundesländern variieren kann, muss dies im Einzelfall bei der zuständigen Behörde nachgefragt werden.
Beispiel Nordrhein-Westfalen:
Hier werden die einzelnen Kriterien von 1 (sehr gut) bis 5 (nicht ausreichend) bewertet. Je nach Kriterium sind den einzelnen Beurteilungsstufen Punkte zugeordnet. Die Beurteilungsstufe 1 (sehr gut) ergibt jeweils 0 Punkte. Ein nicht ausreichendes Ergebnis kann je nach Kriterium von 3 bis 13 Punkte ergeben.
Ein optimales Betriebsergebnis wäre es also, wenn jedes Kriterium mit der Stufe 1 (sehr gut) bewertet wird. Dabei werden für jedes Kriterium 0 Punkte vergeben und das Gesamtergebnis beträgt somit 0 Punkte. Das schlechteste Ergebnis hat ein Betrieb, der die maximale Punktzahl von 73 Punkten erreicht.
In NRW ist dem Kontrollbarometer folgendes Schema hinterlegt:
Dieses Barometer wird in NRW verpflichtend ab 01.03.2020 eingeführt. Das heißt, das Barometer muss für den Gast gut sichtbar im Betrieb ausgehängt werden. Bis dahin können Betriebe die Hygiene Ampel freiwillig aushängen.
Hygienisch und sauber arbeitende Betriebe können das Barometer und die Transparenz also schon ab sofort als Werbemittel einsetzen und den Verbraucherinnen und Verbrauchern zeigen, dass du nichts zu verbergen hast.
Zunächst gibt es keine Anforderungen, die mit der Hygieneampel neu eingeführt werden. Im Wesentlichen beruht das Barometer auf Gesetzen und Verordnungen, die seit 01.01.2006 in Kraft sind. In der Vergangenheit sind jedoch die Inhalte dieser Gesetze von den Behörden unterschiedlich kontrolliert worden. Auch wurden die Anforderungen in der Literatur und von den Verbänden sehr unterschiedlich kommuniziert, sodass nun bei den betroffenen Betrieben sehr unterschiedliche Wissensstände zum Thema „HACCP“ und „Hygiene“ vorhanden sind.
Mit dem Wechsel der Landesregierung in Nordrhein-Westfalen wurde auch das „Kontrollergebnis-Transparenz-Gesetz“ (Hygiene-Kontrollbarometer) wieder abgeschafft. Noch bevor also das Kontrollbarometer richtig in Kraft treten konnte und zur Pflicht wurde, wurde es wieder zurückgenommen.
Damit möchte man Betriebe vor zu viel Bürokratie und einem unverhältnismäßig hohen Dokumentationsaufwand bewahren.
Wir möchten deshalb an dieser Stelle deutlich darauf hinweisen, dass sich an den gesetzlichen Anforderungen an HACCP, Betriebshygiene und Dokumentation mit der Abschaffung des Gesetzes nichts ändert. Lediglich die Pflicht zur Veröffentlichung der behördlichen Kontrollergebnisse entfällt.
Wer trotzdem weiter an dem Thema dran bleiben will, findet die Grundlagen zusammengestellt als kostenlosen Download im HACCP-Webshop.
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