Um sichere Lebensmittel herzustellen und in Verkehr zu bringen, müssen zwei Faktoren beachtet werden, die sich ergänzen. Zum einen ist die sog. Basishygiene sehr wichtig, die die Sauberkeit und Hygiene im Betrieb beinhaltet. Der zweite Aspekt sind die HACCP-Richtlinien, die dafür sorgen, dass Gefahren für die Lebensmittelsicherheit (z. B. krankmachende Bakterien) eliminiert oder zumindest auf ein Minimum reduziert werden. Um dies gewährleisten zu können, müssen sich Gastronomen nicht nur in der Theorie, sondern besonders in der Praxis mit dem Thema HACCP auskennen und wissen, wie Basishygiene und HACCP Konzept im Gastro-Alltag angewendet werden müssen. Neben Bereichen wie Lagerung, Vorbereitung und Ausgabe spielt das HACCP Konzept besonders bei der Warenanlieferung eine große Rolle: Hier muss sichergestellt werden, dass verunreinigte Lebensmittel erst gar nicht in den Betrieb kommen. In der folgenden Serie erläutern wir Ihnen die praktischen Methoden, wie HACCP auf den verschiedenen Prozessstufen (Warenanlieferung, Lagerung, Vorbereitung, Produktion, Transport, Ausgabe etc.) angewendet werden kann.
Die Übernahme der Lebensmittel durch den Gastronomen ist ein sehr entscheidender Punkt für die spätere Sicherheit der Speisen. Von der ursprünglichen Herstellung bis zur Anlieferung in der Küche kann ein Lebensmittel schon sehr weite Wege zurückgelegt haben. Die Unterschiede zwischen regional direkt beim Hersteller eingekauften Waren und beim Großhändler gekauften, international vertriebenen Waren können enorm sein.
Als letzter gewerblicher Inverkehrbringer von Lebensmitteln trägt der Gastronom eine besondere Verantwortung.
Er muss alles „ausbaden“, was in der bisherigen Lieferkette falsch gelaufen sein könnte. Neben dem Preis muss beim Einkauf deshalb stark auf Frische und Qualität geachtet werden.
Lebensmittel werden entweder von Großhändlern direkt an die Küche angeliefert oder in C&C Märkten oder anderen Einzelhandelsgeschäften eingekauft. Wo selbst eingekauft wird, müssen je nach Distanz zwischen Markt und Restaurant, Imbiss oder Café teilweise beträchtliche Strecken zurückgelegt werden. Häufig passiert das mit Fahrzeugen ohne Kühlung, die nicht speziell für den Transport von Lebensmitteln gedacht sind.
Die größten Gefahren beim Wareneingang bestehen darin, dass krankmachende Bakterien in den Lebensmitteln vorhanden sein können, die ohne Laboruntersuchungen nicht so einfach nachweisbar sind. Zusätzlich kann beim Transport von kühlpflichtigen Waren die Kühlkette unterbrochen werden. Dadurch wird das Wachstum der vorhandenen Bakterien gefördert. Tiefgefrorene Lebensmittel können angetaut und damit in ihrer Qualität erheblich beeinträchtigt sein.
Bei beschädigten Verpackungen können Bakterien wie auch Fremdkörper das Lebensmittel kontaminieren.
Deshalb muss in der Praxis vorsichtshalber immer davon ausgegangen werden, dass Keime in den Lebensmitteln vorhanden sind und alles getan werden, damit sie sich nicht weiter vermehren können.
Die Kontrollen bei der Übernahme sind abhängig von der Art der Lebensmittel. Grundsätzlich müssen die Waren optisch und wenn möglich sensorisch (z. B. Geruch) geprüft werden. Verpackte Lebensmittel müssen eine unbeschädigte Verpackung und ein ausreichendes MHD/Verbrauchsdatum aufweisen.
Da eine direkte Messung von Bakteriengehalten nicht möglich ist, muss zwingend auf die Einhaltung der Kühlkette geachtet werden. Deshalb müssen gekühlte Lebensmittel wie Fleisch, Fleischzubereitungen, Geflügelfleisch, Hackfleisch, Fisch und Meeresfrüchte auf die Einhaltung der Temperaturvorgaben geprüft werden. Aber auch Feinkostsalate oder vorgeputzte Salate müssen ausreichend gekühlt sein und deshalb kontrolliert werden. Die Soll-Vorgaben für die richtigen Temperaturen findest du auf der Verpackung der Lebensmittel oder auf der kostenlosen Übersicht „Wareneingangstemperaturen“ vom JMC Verlag.
Die Kühltemperatur des Fahrzeuges entspricht nicht unbedingt der Kerntemperatur der angelieferten Lebensmittel! Wenn dir der Fahrer einen Ausdruck mit der Kühltemperatur des Fahrzeugs aushändigt, ersetzt das nicht die Kontrolle der Lebensmittel selbst!
Die Temperaturen der Lebensmittel sollten mit speziellen Thermometern mit Einstechfühler gemessen werden. Infrarot-Messungen, bei denen nur die Oberflächentemperaturen erfasst werden, sind bei kühlpflichtigen Lebensmitteln nur bedingt aussagekräftig. Wichtig ist, dass die Einstechfühler vor der Messung mit alkoholischen Tüchern gereinigt und desinfiziert werden.
Tiefkühlware hingegen wird am besten mit einem Infrarot-Thermometer gemessen. An der Oberflächentemperatur kann in dem Fall am besten erkannt werden, ob die Ware bereits angetaut ist.
Die Häufigkeit der Wareneingangskontrollen ist davon abhängig, wie „gefährlich“ ein Lebensmittel und wie zuverlässig der Lieferant ist.
Je empfindlicher das Lebensmittel und je häufiger es in der Vergangenheit zu Beanstandungen kam, desto öfter und intensiver müssen die Kontrollen sein.
Die Temperaturkontrollen müssen auf jeden Fall dokumentiert werden. Im Falle von Reklamationen kannst du so nachweisen, dass die Ware – soweit du es erkennen kannst - in einwandfreiem Zustand angeliefert wurde. Entscheidend ist, dass du alles getan hast, was in deinen Möglichkeiten liegt. Und das ist vor allem eine aussagekräftige Temperaturkontrolle!
Die Dokumentation kann auf einer separaten Wareneingangsliste erfolgen, auf der neben Datum und Uhrzeit der Messung auch die Bezeichnung des Lebensmittels, die Solltemperatur und die gemessene Ist-Temperatur dokumentiert wird. Sollten sich Abweichungen und Maßnahmen wie z. B. Annahmeverweigerung ergeben, so muss auch dies dokumentiert werden.
Neben der Wareneingangsliste gibt es auch die einfachere Möglichkeit, mit Hilfe eines speziellen HACCP-Wareneingangsstempels die Ergebnisse der Kontrollen direkt auf dem Lieferschein zu dokumentieren.
Je nach dem, woher die Ware bezogen wird, gibt es bei Mängeln verschiedene Vorgehens-weisen. Beim Einkauf in einem Lebensmittelmarkt kann die Ware gleich vor Ort reklamiert werden. Im Zweifelsfall darf die Ware eben nicht gekauft und es muss auf ein anderes Produkt ausgewichen werden.
Werden Lebensmittel von Großhändlern angeliefert, sollte wenn möglich die Ware in Anwesenheit des Fahrers kontrolliert werden. Nur so können Mängel sofort reklamiert und die Ware gegebenenfalls zurückgewiesen werden.
Wenn dies aus zeitlichen Gründen nicht möglich ist, müssen Abweichungen auf jeden Fall dokumentiert und der Lieferant darüber informiert werden. Lieferanten, bei denen häufiger Abweichungen vorkommen, müssen auf jeden Fall bei jeder Lieferung kontrolliert werden. Außerdem sollte dann auch die Möglichkeit eines Lieferantenwechsels erwogen werden!
Speziell für die Gastronomie hat der JMC Verlag, als der führende Anbieter in diesem Bereich, umfangreiche Hilfsmittel im HACCP-Webshop zusammengestellt. Hier findest du neben speziellen Thermometern für die Kontrolle von Lebensmitteln auch Wareneingangsstempel, HACCP-Checklisten, Desinfektionstücher und -sprays etc., mit deren Hilfe die Ge-fahren beim Wareneingang eingedämmt werden können.
Bildquelle Titelbild: © Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
