Umfassende Hygiene ist in der Restaurantküche ein Muss. Deshalb gibt es einiges zu beachten, was Personalhygiene, Hygiene im Umgang mit Lebensmitteln und die Hygiene in der Küche selbst betrifft.
Besonders wichtig ist es, dass dein Personal sich selbst, also den Körper, sauber hält. Mitarbeiter in der Gastronomie sollten demnach ein gepflegtes Äußeres und ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein besitzen.
Wer denkt, dass häufiges Händewaschen für eine einwandfreie Hygiene ausreichend ist, der täuscht sich!
Mitarbeiter in der Küche müssen darauf achten, ihre Fingernägel stets kurz und sauber zu halten. Künstliche Fingernägel und Nagellack sind in der Küche nicht erlaubt, da Schmutz unter lackierten Fingernägeln leicht übersehen werden kann. Außerdem kann Nagellack abblättern oder künstliche Fingernägel abfallen und so die Speisen verunreinigen.
In der Küche muss stets Arbeitskleidung getragen werden. Diese muss getrennt von der normalen Alltagskleidung aufbewahrt werden, da sonst Keime in die Küche gelangen können. Natürlich muss die Arbeitskleidung täglich gewechselt werden. Selbiges gilt auch für Geschirrtücher. Um das sprichwörtliche Haar in der Suppe zu vermeiden, ist eine Kopfbedeckung in der Küche Pflicht. Lange Haare müssen zu einem Zopf gebunden werden.
Während der Arbeitszeit dürfen in der Küche keine Uhren oder Schmuck getragen werden, da sich Bakterien und Keime darunter ablagern und nicht richtig abgewaschen werden können. Weil sich auf den Händen gerne Krankheitserreger sammeln, müssen die Hände regelmäßig und vor Arbeitsbeginn sowie nach Toilettengängen mit warmen Wasser und Seife gewaschen und mit Papierhandtüchern abgetrocknet werden. So wird eine Übertragung auf die Lebensmittel weitestgehend verhindert. Die Hände sollten immer an dem dafür vorgesehenen Handwaschbecken gewaschen werden, an Geschirrspülbecken oder anderen Waschbecken ist dies nicht erlaubt. Nach der Verarbeitung von rohen Lebensmitteln wie Eiern oder Fleisch müssen die Hände zusätzlich nach dem Händewaschen desinfiziert werden.
Selbstverständlich ist das Rauchen in der Küche verboten. Offene Wunden müssen sofort abgedeckt werden. Hierbei muss ein wasserdichtes Pflaster verwendet und am besten ein Gummihandschuh übergezogen werden. Farbige Pflaster bieten sich an, weil sie, wenn sie verloren gehen, schneller wieder zu finden sind.
Küchenangestellte dürfen nicht auf Speisen husten oder niesen. Hierfür sollte die Ellenbeuge benutzt werden. Verwendete Papiertaschentücher müssen sofort entsorgt werden. Anschließendes Hände waschen und desinfizieren ist Pflicht!
Wer ohne entsprechende Impfungen in Gebieten Urlaub gemacht hat, in denen häufig Hepatitis oder Durchfallerkrankungen auftreten, oder an einer solchen Krankheit gelitten hat, muss dies seinem Arbeitgeber melden, um die Ansteckungsgefahr zu minimieren. Mitarbeiter, die Durchfall haben oder sich übergeben mussten, müssen natürlich zuhause bleiben, bis sie wieder vollständig genesen sind. Selbiges gilt für alle anderen schwereren Erkrankungen.
Neben der einwandfreien Hygiene bei deinem Personal, stehen die Lebensmittel im Vordergrund der Hygiene-Herausforderungen in einer Profi-Küche.
Um qualitativ einwandfreie Lebensmittel anbieten zu können, muss die Lebensmittelhygiene penibel eingehalten werden.
Dazu gehört, schon bei der Ankunft der Lebensmittel darauf zu achten, dass diese einwandfrei verpackt sind. Produkte, deren Verpackung verschmutzt oder beschädigt ist, darf nicht angenommen werden, da sie verunreinigt oder von Schädlingen befallen sein könnte. Auch qualitativ minderwertige Ware wird am besten schon bei der Lieferung aussortiert, um eine Verunreinigung der bereits gelagerten Produkte zu verhindern.
Ebenfalls bereits beim Eingang der Waren muss kontrolliert werden, ob die kühlungspflichtigen Lebensmittel (Fleisch, Fisch, Eier, Milchprodukte) ordnungsgemäß gekühlt geliefert werden. Hier ist die gesamte protokollierte Kühlkette zu prüfen. Da diese Produkte besonders schnell verderben und so Lebensmittelinfektionen auslösen können, müssen die Haltbarkeitsangaben unbedingt beachtet und diese Produkte möglichst schnell verbraucht werden.
Im Sinne der Trennung von sauberer und unsauberer Arbeit dürfen bereits zubereitete Speisen nur getrennt von unverarbeiteten Lebensmitteln aufbewahrt werden. Bei der Lagerung müssen alle Speisen abgedeckt sein, um eine Verunreinigung durch die Luft oder das Eindringen von Schädlingen zu vermeiden.
Werden trotz aller Vorsichtsmaßnahmen Schädlinge entdeckt, müssen sie umgehend bekämpft werden. Dabei muss sichergestellt sein, dass die Lebensmittel nicht in Kontakt mit Schädlingsbekämpfungsmitteln kommen.
Im Umgang mit tiefgefrorenem Fleisch ist zu beachten, dass es vor der Verarbeitung vollständig aufgetaut sein muss. Anderenfalls kann eine Abtötung von Mikroorganismen und Krankheitserregern beim Erhitzen nicht gewährleistet werden. Die beim Auftauen entstandenen Flüssigkeiten müssen umgehend entsorgt werden und alle Gegenstände, die damit in Berührung gekommen sind, sowie die Hände müssen gründlich gereinigt und desinfiziert werden.
Um Bakterien abzutöten, müssen die Speisen bei der Zubereitung für mindestens zwei Minuten auf 72 Grad Celsius erhitzt werden. Vorbereitete Zutaten müssen entweder umgehend verwendet oder zwischengekühlt werden. Müssen komplett fertige Speisen bis zur Ausgabe gelagert werden, müssen auch diese gekühlt aufbewahrt werden. Der Abkühlvorgang darf nicht länger als zwei Stunden dauern. Müssen Speisen warm gehalten werden, muss die Temperatur konstant mindestens 65 Grad haben. So warm gehaltene Speisen dürfen nur maximal drei Stunden aufbewahrt werden.
Da beim Abschmecken der Gerichte Bakterien aus dem Speichel ins Essen gelangen können, gibt es auch hierfür Vorschriften. Zum Probieren muss eine kleine Menge mit Hilfe eines Löffels in ein Schälchen oder auf einen anderen Löffel gegeben werden. Niemals direkt aus dem Topf probieren!
Beim Portionieren und Anrichten der Speisen müssen Handschuhe getragen werden, damit keine Bakterien oder Krankheitserreger von den Händen auf die Teller oder die Speisen übertragen werden können.
Um die Hygienestandards in der Küche dauerhaft gewährleisten zu können, muss die Küche stets in Ordnung gehalten werden. Alle Gegenstände, die nicht benötigt werden, haben in Küchen nichts zu suchen. Leergut oder leere Aufbewahrungsbehälter müssen sofort aufgeräumt werden.
Selbstverständlich müssen alle Geräte und Arbeitsplätze regelmäßig gereinigt werden. Reinigungs- und Desinfektionsmittel dürfen nicht in der Küche gelagert werden, um eine Verunreinigung zu vermeiden. Damit nach dem Gebrauch das Geschirr wieder hygienisch einwandfrei ist, darf die Reinigungsdauer und -temperatur nicht verstellt werden, auch wenn die Zeit mal drängt und sauberes Geschirr benötigt wird.
Damit die Kühlleistung immer den Anforderungen entspricht, dürfen nicht zu viele Lebensmittel in den Kühlräumen gelagert werden, da die Kühlleistung sonst sinkt.
Auch bei der Abfallentsorgung in der Gastronomie müssen einige Dinge bezüglich der Hygiene beachtet werden. Da es sich bei Abfällen in der Gastronomie vorwiegend um Speisereste handelt und diese gerne von Schädlingen befallen werden, müssen die Abfallbehälter unbedingt verschließbar und per Fußhebel zu öffnen sein.
Lebensmittelabfälle müssen zudem gekühlt und möglichst schnell aus der Küche und den Lagerräumen entfernt werden. Eine strikte Trennung von Lebensmitteln und Abfällen ist unabdingbar! Auch die Mülltonnen müssen regelmäßig geleert und anschließend gereinigt und desinfiziert werden, um eine Vermehrung von Schädlingen und Keimen zu verhindern.
Bei so vielen Punkten, die es zu beachten gilt, ist Gründlichkeit angesagt.
Meist sind die Maßnahmen oder Problemlösungen wenig aufwändig. Einmal konzipiert und einige Zeit angewendet - und schon gehören die Hygieneregeln wie selbstverständlich für das gesamte Team zum Arbeitsalltag.
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