Nicht nur Großprojekte wie der Berliner Flughafen sprengen deutlich den Zeit- und Kostenrahmen! Das kann auch bei wesentlich kleineren Projekten in der Gastronomie passieren. Die Experten für Großküchenplanung von Poggemeier, Partner der Gastro Academy, verraten, welche Fehler sie am häufigsten zu sehen bekommen und wie sich diese und die damit verbundenen Mehrkosten vermeiden lassen.
Die Zu- und Abluftanlage stellt eines der am häufigsten auftretenden Probleme bei der Gastroplanung dar. Denn diese wird oft zu klein geplant oder auch ganz vergessen. Wird dann nicht genügend Luft aus der Küche abtransportiert oder kommt nicht ausreichend frische Luft nach, kann eine teure Nachrüstung oder eine zusätzliche Zuluftanlage fällig werden. Die Kosten für den Ausgleich einer solchen Fehlplanung liegen schnell bei zwanzig- bis dreißigtausend Euro.
Was auf den ersten Blick gar nicht so schlimm klingt, zieht einen ganz schönen Rattenschwanz an Problemen nach sich! Wird das Lager zu klein geplant oder nicht ausreichend Entsorgungsfläche geschaffen, werden die Folgen erst nach der Eröffnung sichtbar. Denn so entstehen zusätzliche Laufwege für das Personal und das Einlagern und Herausholen von Zutaten brauchen mehr Zeit, als eigentlich dafür nötig wäre.
„Bei der Planung der Raumgrößen sollte unbedingt ein Experte zu Rate gezogen werden.“
Sonst kann es besonders zu Stoßzeiten zu Verzögerungen kommen, die sich dann nicht nur auf die Effektivität der Mitarbeiter, sondern auch auf die Wartezeit der Gäste auswirken kann.
Eine vollausgestattete Gastroküche in Aktion braucht jede Menge Strom. Dieser Faktor wird bei der Planung einer Gastronomie Neueröffnung gerne vergessen. Das Ergebnis ist dann häufig eine zu geringe Stromversorgung, die dem Energiebedarf nicht gerecht wird. Eine Nachrüstung des Stromnetzes verursacht schnell zusätzliche Kosten im mittleren vierstelligen Bereich und außerdem jede Menge verlorene Zeit, die in der Eröffnungsphase meistens sowieso schon knapp ist. Deshalb empfiehlt es sich, den Strombedarf für die benötigten Geräte bereits in der Planungsphase genau auszurechnen und mit der vorhandenen Stromversorgung zu vergleichen, damit eventuelle Anpassungen nicht erst auf den letzten Drücker erledigt werden müssen.
Wer eine Gastronomie eröffnen möchte, muss jede Menge Regelungen und Vorgaben kennen und genau wissen, welche Genehmigungen wann eingeholt werden müssen. Deshalb sollten angehende Gastronomen sich einen detaillierten Plan machen, damit die nötigen Unterlagen alle rechtzeitig beantragt und abgegeben werden können. Besonders bei aufwändigeren Umbauten können neue bauliche Auflagen hinzukommen. Vergessene Fristen sorgen hier schnell für Chaos im Zeitplan oder zusätzliche Kosten, die eigentlich nicht eingeplant waren.
Dass ein Umbau oder die Neuanschaffung von Küchengeräten Kosten verursacht, ist selbstverständlich und in der Regel planen Neugastronomen hier auch genügend Budget ein. Allerdings wird bei der Kostenplanung oft vergessen, dass auch ein Küchenplaner oder ein Architekt Geld kosten. Besonders bei älteren Gebäuden oder größeren Umbaumaßnahmen kommt man um einen Architekten meist nicht herum. Versuche deshalb, dir schon am Anfang der Planung einen Puffer für diese Posten einzuplanen!
Dieses Problem tritt besonders häufig auf, obwohl es sich eigentlich leicht vermeiden lässt. Viele Gastronomen planen einfach zu wenig Zeit und zu wenig Manpower für die Umsetzung ihres Gastroprojekts ein. Eine zu ambitionierte Planung sorgt dann für Stress und Hektik am Ende. Mehr Personal und eine längere Vorbereitungsphase kosten zwar mehr Geld, allerdings handelt es sich hier um eine durchaus sinnvolle Investition. Zusätzlich sollte ein Puffer eingeplant werden, damit der Eröffnungstermin auch dann eingehalten werden kann, wenn doch noch etwas Unvorhergesehenes auftritt.
Viele Gastronomen möchten sich die Kosten für einen Berater sparen und nehmen stattdessen erhebliche Zeitverzögerungen und unvorhergesehene Kosten in Kauf. Diese übersteigen dann aber häufig die Beratungskosten. Lass dich deshalb lieber von einem Experten beraten, denn auf diese Weise können typische Fehler bei der Gastro-Planung vermieden und ein sinnvoller Zeitplan erstellt werden. So steht einer erfolgreichen Eröffnung nichts mehr im Wege!
Bildquelle Titelbild: © Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
