Für Großküchen in Gastronomie und Hotellerie gibt es zahlreiche Vorschriften und Regeln, die eingehalten werden müssen. Herausgegeben werden sie von der Deutschen Gesetzlichen Unfallversicherung (DGUV). Die BGR 111 zum „Arbeiten in Küchenbetrieben“ fasst neben Gesetzen und Verordnungen zum Arbeitsschutz auch Unfallverhütungsvorschriften der Versicherungen zusammen. Sie gilt neben der Küche selbst auch für die dazugehörigen Räumlichkeiten (Anlieferung, Kühl- und Trockenlager Speisenausgabe und Spülküche) sowie die dazugehörigen Arbeitsmittel wie z. B. Raum-Be- und Entlüftung nach VDI 2052 und Elektrogeräte.
Die Arbeitsräume in der Gastronomie müssen so beschaffen sein, dass alle Abläufe und Arbeitsschritte mit ausreichender Bewegungsfreiheit durchgeführt werden können. Um diese Vorschrift einhalten zu können, sollte pro Person eine Bewegungsfläche von 1,5 Quadratmetern eingeplant werden. Diese sollte keinesfalls schmaler sein als ein Meter.
Außerdem sollte der Luftraum nicht weniger als 15 Kubikmeter pro Person betragen. Das bedeutet, dass die Raumhöhe sich nach der Grundfläche richtet. Hat die Großküche eine Grundfläche zwischen 50 und 100 Quadratmeter, muss der Raum mindestens 2,75 Meter hoch sein. Allerdings gibt es Bundesländer, die unabhängig von der Grundfläche eine Raumhöhe von mindestens 3 Metern vorschreiben.
Damit die Restaurantküche den Hygienevorschriften entspricht, müssen alle Wandflächen wasserundurchlässig und -abstoßend sowie abwaschbar sein. Die Wände dürfen aus unbedenklichen Materialien bestehen und müssen eine eher glatte Oberfläche haben, an der sich keine Mikroorganismen und Keime ansiedeln können. Eventuelle Schäden müssen sofort behoben werden. Sollte es Hohlräume in Wänden oder Decken geben, müssen diese so gesichert werden, dass sich keine Schädlinge einnisten können oder Schimmel entstehen kann. Räume, in denen Obst und Gemüse gelagert, vor- oder zubereitet werden, müssen zusätzlich vor Ungeziefer geschützt werden, beispielsweise durch Insektengitter an den Fenstern. Hier muss beachtet werden, dass diese abnehmbar und leicht zu reinigen sein müssen.
Damit der Fußboden den Anforderungen entspricht, muss er leicht zu reinigen, sicher begehbar und belastbar sein. Es darf also keine Unebenheiten geben, über die die Mitarbeiter stolpern könnten. Zusätzlich muss der Boden rutschfest und beständig gegen Reinigungs- und Desinfektionsmittel sein. Je nach Küchenbereich werden unterschiedliche Bodenbeläge mit entsprechender Rutschfestigkeit gefordert.
Damit Flüssigkeiten sich nicht sammeln und gut abfließen können, muss der Boden ein leichtes Gefälle aufweisen. Weiterhin müssen genügend Ablaufrinnen und -öffnungen vorhanden sein. Beim Ablaufen der Flüssigkeiten darf es keinen Rückstau geben.
Für ein gesundes Raumklima ist eine Lüftungsanlage wichtig, da durch die elektrischen Geräte die Temperatur in einer Großküche schnell ansteigen kann. Bei Küchen, deren Geräte eine Gesamtleistung unter 25 kW haben, kann eine natürliche Belüftung ausreichend sein. Das ist allerdings von Bundesland zu Bundesland unterschiedlich. Die Lufttemperatur in der Küche sollte zwischen 17 und 26 °C liegen.
Eine Abluftanlage muss über allen thermischen Geräten angebracht werden, also dort, wo viele Fette, Schwaden oder Dünste entstehen, damit diese sofort abgesaugt werden können. Dabei muss darauf geachtet werden, dass keine keimbelastete Luft eindringen kann. Die Maße der Abzugshaube richtet sich nach der Gerätegröße. Alle Abluftanlagen müssen über Fettfilter Typ A verfügen, die nachfolgende Bereiche vor Feuer schützen und täglich überprüft und gereinigt werden. Die Reinigung muss auch dokumentiert werden. Zu einer Abluftanlage gehört auch eine Zuluftanlage, in der die benötigte Zuluft geregelt und ggf. angewärmt in den Küchenraum strömen kann.
Um ein mögliches Feuer an der Ausbreitung zu hindern, müssen alle Wände und Decken aus nichtbrennbarem Material bestehen. Außerdem müssen ausreichend Löschmöglichkeiten vorhanden sein, die auch zum Löschen von Fett- und Ölbränden geeignet sind. Feuerlöscher müssen leicht zugänglich und sichtbar angebracht werden.
Neben den genannten Richtlinien und Vorschriften gibt es auch noch weitere Vorgaben, die beispielsweise Treppen, Türen, Beleuchtung und Lärmschutz betreffen. Außerdem gibt es umfassende Hygienevorschriften, die in Großküchen beachtet werden müssen.
Auch wenn die Vielzahl an Vorschriften, Vorgaben und Richtlinien erst einmal unübersichtlich wirkt, lohnt es sich, sich bei der Küchenplanung eingehend zu informieren, damit diese in die Umsetzung aufgenommen werden können. Sicherheit und Sauberkeit sind in der Restaurantküche ein Muss!
Bildquelle Titelbild: © Hotelwäsche Erwin Müller GmbH
