Seit dem 11. April 2018 gilt die neue Acrylamidverordnung der EU in Kraft. Auch, wenn die Auswirkungen für die Gastronomie nun geringer sind als anfangs befürchtet, ergeben sich durch die Verordnung einige Neuerungen, die Gastronomen beachten müssen.
„Acrylamid ist eine organische Verbindung, die bei der Verarbeitung stärkehaltiger Lebensmittel, wie zum Beispiel Kartoffeln oder Mehl, entstehen kann.“
Zwischen dem natürlich enthaltenen Asparagin und Zucker findet dann eine chemische Reaktion statt, bei der sich das Acrylamid bildet. Diese Reaktion läuft ab, wenn Köche diese Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 175 und 180 Grad Celsius backen, braten, rösten oder frittieren. Beim Kochen besteht keine Gefahr.
Wie gefährlich Acrylamid wirklich ist, ist noch nicht abschließend geklärt. Fest steht aber, dass dieser Stoff im Verdacht steht, krebserregend und erbgutschädigend zu sein. Der Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Acrylamidgehalt stellt somit eine potenzielle Gefahr für die Gesundheit der Verbraucher dar, die die EU mit der neuen Verordnung nun verringern und die Lebensmittelsicherheit verbessern möchte.
Die EU Kommission hat konkrete Maßnahmen festgelegt, mit deren Hilfe der Acrylamidgehalt im Essen gesenkt werden kann. Neben Richtwerten für die einzelnen Lebensmittel wurden auch Handlungsanweisungen erstellt, die bei der Verarbeitung von Kartoffelsorten und Mehlprodukten wie Brot eingehalten werden müssen. Die einzelnen Maßnahmen sind verpflichtend und müssen dokumentiert werden.
Bei verzehrfertigen Pommes Frites liegt der Richtwert für das Acrylamid bei 600 µg/kg, für gegarte Kartoffelpuffer liegt der Wert bei 870 µg/kg. Für Brot wurde ein Richtwert von 150 µg/kg festgelegt, bei Weizenbrot sollte der Gehalt 80 µg/kg nicht überschreiten. Gerösteter Kaffee sollte maximal 450 µg/kg Acrylamid enthalten.
Gastronomen müssen die Verordnung nicht im vollen Umfang beachten, sofern es sich nicht um große Restaurantketten handelt. Eine zunächst geplante Farbkarte für die Bräunung von Kartoffel Produkten und Brot gibt es nun zwar nicht, trotzdem müssen die Gastronomen darauf achten, dass Kartoffel- und Mehlprodukte nur so stark gebräunt werden, wie es unbedingt nötig ist.
Werden im Restaurant oder Imbiss selbst Pommes hergestellt, sind die Gastronomen dazu verpflichtet, Kartoffelsorten mit einem niedrigen Stärkegehalt zu verwenden. Wie hoch der Stärkegehalt ist, muss beim Lieferanten in Erfahrung gebracht werden. Die Kartoffeln dürfen außerdem nicht bei mehr als sechs Grad Celsius gelagert werden. Damit der Zuckergehalt gesenkt wird, sollte vor dem Frittieren außerdem die Stärke ausgewaschen werden. Dazu müssen die rohen Kartoffelerzeugnisse abgewaschen und mindestens 30 Minuten, besser aber zwei Stunden, in kaltem Wasser eingeweicht werden. Danach müssen die Pommes noch einmal abgewaschen werden. Alternativ können die Kartoffelprodukte auch blanchiert oder einige Minuten in warmes Wasser gelegt und anschließend abgespült werden.
Werden tiefgefrorene Pommes verwendet, müssen die Packungsangaben des Herstellers genau eingehalten werden.
Beim Frittieren sollte unbedingt ein Öl verwendet werden, das für niedrige Temperaturen und eine verkürzte Frittierdauer geeignet ist. Die Temperatur beim Frittieren darf nämlich maximal 175 Grad betragen. Das Öl sollte außerdem regelmäßig von Rückständen befreit und bei Bedarf ausgetauscht werden. Frittiertemperatur und Reinigung sollten dokumentiert und bei Bedarf vorgelegt werden können.
So verringerst du den Acrylamidgehalt in deinen Speisen
Bildquelle Titelbild: © VEGA GmbH
