Ein Gourmetrestaurant eröffnen

Prinzipiell kann gleich gesagt werden, dass es nicht wirklich „die Gourmetküche“ und „das Gourmetrestaurant“ gibt. Letztlich liegt es im Auge des Betrachters, was unter dem Begriff „Gourmet“ verstanden wird. Wenn du dich allerdings an offiziellen Kriterien orientierst und vorhast, ein Gourmetrestaurant zu eröffnen, wie es in der gehobenen Gastronomiebranche definiert und anerkannt wird, musst du dich den Bewertungen und Kritiken renommierter Restaurantführer stellen und solltest diese vorab kennen. Denn letztlich sind sie das Ziel und gleichzeitig die Voraussetzung dafür, das eigene Restaurant als „Gourmetrestaurant“ bezeichnen zu können. 

Grundsätzlich gelten allen voran der Guide Michelin und auf Platz Zwei der Gault Millau als die wichtigsten Restaurantführer der Welt. Im Unterschied zu etwa Hotels gibt es allerdings für Restaurants keine verbindlichen Qualitätsstandards. Dennoch werden den Auszeichnungen, wie etwa den Sternen, bestimmte Beschreibungen zugeordnet:

Spätestens ab dem Zeitpunkt, zu dem ein Restaurant mit dem ersten Stern von Michelin ausgezeichnet wird, kann offiziell von einem Gourmetrestaurant gesprochen werden. Der erste Stern zeichnet Küchen voller Finesse aus und besagt, dass das Restaurant einen „Stopp“ wert ist. Er bestätigt, dass Produkte von ausgesuchter Qualität verwendet werden, unverkennbare Finesse auf dem Teller, auf den Punkt gebrachter Geschmack und ein konstant hohes Niveau bei der Zubereitung geliefert werden.

Drei Michelin-Sterne stehen für eine einzigartige Küche, die eine „Reise“ wert ist und die Handschrift eines großen Küchenchefs besitzt. Man kann von erstklassigen Spitzenprodukten, puren und intensiven Aromen sowie harmonischen Kompositionen ausgehen: Hier wird das Kochen zur Kunst. Kurzum: Es handelt sich um perfekt zubereitete Gerichte, die nicht selten zu Klassikern werden. 

Aktuell musst du dich als angehender Gourmetkoch neben so viel Konkurrenz behaupten wie kaum je zuvor. Im Jahr 2022 wurden 327 Restaurants mit einem Stern ausgezeichnet, davon 31 neue Restaurants mit einem Stern, 8 neue Restaurants mit zwei Sternen und 1 neues drei-Sterne-Restaurant. Deutschland liegt damit mit Sternen weltweit auf Platz Vier hinter Frankreich, Japan und Italien. 

Einer der größten Irrtümer über die Sternegastronomie, der übrigens noch aus dem Weg geräumt werden sollte: Auch, wenn hier immer wieder die Rede von „Auszeichnungen“ durch Michelin & Co. ist, bekommen Restaurants die Sterne im Grunde nicht „verliehen“ – denn der Guide Michelin ist keine Institution oder ein Branchenverband. Es handelt sich bei ihm ganz einfach um einen Restaurantführer, der letztlich für Gäste gedacht ist, um ihnen Empfehlungen an die Hand zu geben.

Möchtest du ein Gourmetrestaurant eröffnen, solltest du dir dies von Anfang an genau als Ziel setzen und alle Geschäftsentscheidungen auf dieses Ziel hin ausrichten. Denn obwohl beispielsweise das Ambiente und die Einrichtung getrennt von der Qualität der Speisen bewertet werden, wird es doch schwerer sein, die Restaurant-Tester, die für die diversen Restaurantführer arbeiten, zu überzeugen, wenn dein Restaurant nicht bereits auf den ersten Blick eine gewisse „Qualität“ ausstrahlt. Punkte wie Hygiene und Sauberkeit, einwandfreie Reinheit von Geschirr, Besteck und Gläsern und Ähnliches sollten daher zum Standard gehören. Auch dein Team, das passend zu deinem Konzept, welches ebenfalls jedes Gourmetrestaurant besitzen sollte, muss harmonieren und genau wissen, was es zu tun hat. Gourmetrestaurants zeichnen sich dabei durch eine Zusammenstellung von Köchen, von denen jeder Einzelne beste Voraussetzungen mitbringt, aber auch im Team arbeiten kann, und durch ein hochprofessionelles, erfahrenes Servicepersonal aus.

Dieses Team muss natürlich von Anfang entsprechend der Ansprüche, die du an es stellst, bezahlt werden. Zudem kosten die Küche und die Einrichtung in der Regel nicht wenig Geld. Deshalb stellt sich für die, wie für die meisten, die gerne ein Gourmetrestaurant eröffnen wollen, vielleicht auch die Frage nach dem notwendigen Startkapital. Experten empfehlen für Gourmetgastronomie ganze 50 % Eigenkapital und einen guten Businessplan. Wie bei anderen Unternehmensgründungen, die einer gut durchdachten Finanzierung bedürfen, gibt es für den restlichen Bedarf an Kapital auch hier verschiedene Möglichkeiten, über die du dir einen Überblick verschaffen solltest. Denn die Finanzierungsformen sind vielfältig und je nach Anspruch und Vorhaben nicht für alle Restaurantgründungen gleichermaßen geeignet.

Wichtig sind bei der Erstellung eines Businessplans auch Details wie das Beachten diverser Absicherungen, die für Gourmetküche mindestens in gleicher Weise wichtig sind wie für „normale“ Küche. Denn jedes Restaurant birgt große Risiken für Unfälle und andere Probleme, die du nicht immer vorhersehen kannst und für welche das Abschließen mehrerer verschiedener Versicherungen ein Muss ist. 

Selbst wenn die Voraussetzungen stimmen und nach der Eröffnung ambitionierte Köche in Deiner Küche stehen, der Service volle Leistung bringt und die Gäste voll und ganz zufrieden sind und nur schwärmen, heißt das noch lange nicht, dass du nun ein Gourmetrestaurant leitest. Denn um den Status eines offiziellen Gourmetrestaurants zu erhalten, bedarf es einer Etablierung. Restaurant-Tester müssen aus irgendeinem Grund auf dein Restaurant aufmerksam werden, um es anschließend zu testen. Das kann mitunter Jahre dauern – außer, die Küche zeichnet sich durch solche Finesse aus, dass der Ruf sich innerhalb kürzester Zeit verbreitet. Meist ist dafür dann aber auch ein extrem guter Standort notwendig, für den du wiederum eine Menge Geld investieren musst. Grundsätzlich sollte sich jeder Gründer bewusstmachen, dass mit einem Gourmetrestaurant in den ersten ein bis zwei Jahren oftmals nicht viel, bis kein Geld zu machen ist. Je mehr „Gourmet“, desto länger dauert es in der Regel, bis sich Erfolg einstellt.

Damit sich nach der Eröffnung weiterhin langsam der Ruf als Gourmetrestaurant etabliert, sind vor allem Kreativität und Beständigkeit gefragt.

Alle Speisen in deinem Restaurant sollten zum einen stets kreativ gekocht sein, oder, wenn sie klassisch zubereitet werden, zumindest eine unbestreitbar eigene Note haben. Die Küche muss sich von anderen Küchen unterscheiden, sie muss besonders oder idealerweise besser sein.

Zum anderen sollte in zwei Punkten Beständigkeit gewahrt werden:

1. Alle Speisen und Getränke – von der Vorspeise, bis zum Dessert, jeder Gang inkl. Amuse-Gueule, Weine und der Kaffee – sollten sich durchgängig auf demselben Niveau bewegen. Gourmetküche erlaubt keine Qualitätseinbrüche oder „Patzer“. 

2. Beständigkeit gilt weiterhin auch auf längere Sicht. Es muss nicht nur einen Tag gut schmecken, sondern jeden Tag. Am besten mittags und abends. Damit der Status als Gourmetrestaurant, ist er denn einmal etabliert, auch gehalten werden kann, gilt es außerdem, die Kritiker jedes Jahr aufs Neue zu begeistern. Am besten gelingt dir das mit nicht einbrechenden Ansprüchen an dein Restaurant sowie mit stetiger Innovation und Kreativität.