Sauberkeit ist eines der Top-Kriterien bei der Bewertung von Restaurants. Wer hier keine schlechten Noten riskieren möchte, sorgt für einwandfreie Reinheit – vor allem bei Geschirr, Besteck und Gläsern.
Um den hohen hygienischen Anforderungen der Gäste gerecht zu werden, müssen stringente Regeln bei der Reinigung beachtet werden. Zur Einhaltung der Vorschriften sind Pläne und Konzepte zu erstellen, an die sich alle Mitarbeiter kompromisslos halten müssen. Eine zeitliche Investition, die sich auszahlt und zu einer hohen Zufriedenheit der Gäste führt. Im Folgenden haben wir einige Pflegetipps zur korrekten Reinigung und Behandlung von Porzellan, Besteck und Geschirr zusammengestellt.
Bei Geschirr, Besteck und Gläsern aller Art hat Hygiene die höchste Priorität. Welcher Gast ist nicht verärgert über einen verdreckten Teller, eine Gabel mit Flugrost oder ein stumpfes Glas? Besonders bei Gläsern, die Kontakt mit dem Mund der Gäste haben, muss eine gesundheitliche Beeinträchtigung unbedingt ausgeschlossen werden. Nicht nur im Sinne der Gäste, sondern auch um den Ruf deines Hauses zu schützen, sollte Hygiene und Reinigung oberste Priorität gegeben werden. Mangelnde Hygiene kann geschäftsschädigend sein und dein komplettes Unternehmen ruinieren. Denn gerade in feuchtwarmen Küchen bilden sich schnell Nährböden für Bakterien.
Ebenso wie bei der Reinigung von Textilien muss auch bei Geschirrspülmaschinen das normale Spülwasser der Trinkwasserqualität entsprechen und eine Mindesttemperatur haben. Beim Beladen der Spülkörbe sollte das Spülgut korrekt und mit einem ausreichenden Abstand des Geschirrs zueinander einsortiert werden, um eine freie Wasserzirkulation zu gewährleisten und Glaskorrosion zu verhindern. Wer seine Spülmaschine falsch belädt, riskiert Spülschäden, da ein Teil des Spülguts nicht von Wasser, Spülmittel und Klarspüler erreicht wird, was Glaskorrosion zur Folge hat. Betroffene Gläser müssen meist ersetzt werden. Glaskorrosion, die sich in Kratzern oder an den Rändern der Gläser festgesetzt hat, ist meist nicht mehr zu entfernen. Die einzigen Mittel, die manchmal helfen, sind Essig und Soda. Schüsseln, Gläser und Gefäße sollten außerdem immer mit der Öffnung nach unten gewaschen werden.
Da Geschirr und Gläser je nach Gericht bzw. Getränk unterschiedlich stark verschmutzt sind, sollte bei jedem Mal das Waschprogramm individuell gewählt werden. Besonders bei hartnäckiger Verschmutzung empfiehlt es sich immer, das Intensivprogramm zu wählen und das Geschirr lieber zu heiß zu waschen als zu kalt, denn erst ab 56 Grad wird Fett wirksam entfernt und Keime abgetötet. Spezielle Reiniger für den gewerblichen Einsatz sollten ebenso wie das Programm immer individuell je nach Verschmutzung gewählt werden. Wenn du planst, eine Spülmaschine zu kaufen, ist es wichtig darauf zu achten, dass die Kontaktzeit des Spülguts mit der Spüllauge mindestens 90 Sekunden beträgt. Manche Maschinen arbeiten intelligent und passen Spülzeit, Reinigerdosierung, Temperatur und Wasserdruck individuell dem Verschmutzungsgrad des Spülguts an. Das spart Reinigungsmittel, schont das Spülgut und erzielt trotzdem ein optimales Reinigungsergebnis.
Nach dem Spülvorgang ist weiterhin auf Hygiene zu achten: Bevor ein Mitarbeiter die Maschine ausräumt, sollte er auf seine Handhygiene achten. Wird das saubere Geschirr mit Händen berührt, auf denen sich Bakterien oder Viren befinden, können sich schnell Krankheiten verbreiten. Deine Mitarbeiter sollten bei der Erstellung von Reinigungs- und Hygieneplänen mitarbeiten und gemeinsam mit dir Ideen entwickeln, wie der Standard gehalten oder verbessert werden kann. Oft reichen wenige wichtige Regeln, die jeder versteht und befolgt, um große Effekte zu erzielen. Achte deine eigene Handhygiene und die deiner Kollegen und Mitarbeiter. Versuche, Kontaminationen mit dreckigem auf sauberes Geschirr und Besteck zu vermeiden.
Porzellan ist nicht gleich Porzellan. Je nach Art und Beschaffenheit muss individuell gepflegt werden.
Zu unterscheiden ist zwischen spülmaschinenfestem und spülmaschinengeeignetem Porzellan. Das spülmaschinenfeste kann bedenkenlos in der Spülmaschine gereinigt werden, während das spülmaschinengeeignete Porzellan durch die Reinigung in der Maschine nicht direkt unbrauchbar wird, aber durchaus Schäden an Dekor und filigranen Ecken entstehen können. Die Zeit für die Reinigung von Hand lohnt sich, um Schäden an wertvollem Geschirr zu verhindern. Gibt es keine expliziten Pflegehinweise, solltest du das Porzellan vorsichtshalber von Hand reinigen.
Wird das spülmaschinenfeste Porzellan in der Spülmaschine gereinigt, sollte es vorsichtig und mit genügend Abstand einsortiert werden. So kann das Wasser frei zirkulieren und das Porzellan schlägt während der Reinigung nicht aneinander. Um eine glänzende Oberfläche zu bekommen, solltest du eher mildes Reinigungsmittel verwenden. Wichtig ist hierbei auch die Pflege der Spülmaschine selbst. Das Spülsalz sollte regelmäßig ersetzt werden, so können unschöne Kalkflecken auf dem Porzellan vermieden werden. Öffne nach einem vollendeten Spülgang die Spülmaschine sofort, um den in der Maschine noch vorhandenem Wasserdampf entweichen zu lassen und somit zu verhindern, dass sich dieser auf das frisch gereinigte Porzellan absetzt.
Wenn du dir nicht ganz sicher über die Eigenschaften deines Porzellans bist, informiere dich und wasche wertvolles Porzellan stets von Hand. Bei ausreichend Platz in einer gepflegten Spülmaschine kann spülmaschinenfestes Porzellan mit milden Reinigungsmitteln ohne Weiteres gereinigt werden.
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